Fogyókúra

 „Minden kornak megvoltak a maga egészség- apostolai, akik azonban nem a tudósok sorából kerültek ki.. nem az a bámulatos, hogy ezek a primitív lelkek hogyan tudták kiagyalni ezeket az egyoldalú étkezési szabályokat, hanem az a csodálatos, hogy ezen étkezési rendelkezések és tanácsok zavaros indoklását még nagy intelligenciával rendelkező kultúremberek is elfogadják és követik.” – írta az Ételművészet, életművészet című Hatvány Lili- szerkesztette 1936-os háztartási étkezési kézikönyv. 

Már az 20. század első felére befogadhatatlanul nagy lett a különböző diéták száma, amik között már a kor embere is tudatosan megkülönböztette azt, ami orvosilag szükséges, és azt, ami pusztán divathóbort. A divatdiéták fő mottója, akárcsak napjainkban, a természethez való visszatérés volt, ezt a különböző „kuruzslónak” titulált eszmei szerzők (mint például a méltán híres- hírhedt Bicsérdy) mind más oldalról közelítették meg, volt aki „vegetár”, volt aki „lakto- vegetár” kosztot ajánlott követőinek, akik a diétás életmód révén a lúdtalptól a rákig minden képzelt vagy valós egészségügyi problémájukból kigyógyulhattak az útmutatásokat követve. A korabeliek is mind egyetértettek abban, hogy felelőtlenség anélkül bármilyen célból diétába kezdeni, hogy az illető ne konzultált volna egy szakértő orvossal, legyen a diéta oka puszta passzió, súlygyarapodás- vagy súlycsökkenés, vagy valami egészségügyi probléma, például vese-, gyomor- vagy cukorbaj (a korabeli háztartási kézikönyvekben és szakácskönyvekben ez a három leggyakrabban felmerülő probléma, amelyekkel kapcsolatban több mintaétrendet is ajánlottak).

Az akkoriban „fogyasztó diétának” nevezett fogyókúrás módszereket szeretném közelebbről is megvizsgálni, mert ezek azóta nem csak töretlen népszerűségnek örvendenek, de szinte napról- napra, publikációról publikációra (a női magazinokban, ahol a „fogadd el önmagad- süss egy triplacsokis tortát- próbáld ki a legújabb sztárdiétát”- szentháromság dominál; újhullámos, gasztroforradalom jegyében született szakácskönyvekben; magukat tudományosan kvalifikáltként hirdető szerzők életmódváltásra térítő műveiben; stb.) nő azok száma, akik belevágnak egy-egy új „5 nap alatt 5 kiló mínusz”- diétába azért hogy beleférjenek abba az XS-es ruhába, amit azért vettek meg évekkel ezelőtt egy leértékelésen, mert úgy gondolták, hogy az éppen aktuális divatdiétát befejezve napokon belül beleférnek majd.

Hatvány Lili könyvének születése idején a diétázást sokkal fontosabbnak tartották egészségügyi, mint esztétikai szempontból: úgy gondolták, a testre rakódott felesleges zsírréteg egy telepakolt hátizsák cipeléséhez hasonlít, amit a fiatal szív még könnyen elbír, azonban az idős, fáradtságra hajlamos szív számára már megerőltető. Felismerték, hogy az elhízásnak több oka is lehet, számon tartották ezek között a túlzott táplálékbevitelt, a túl kevés mozgást, illetve nagyon helyesen bizonyos mirigyek csökkent működését. Tisztában voltak vele, hogy a pajzsmirigy alulműködés rövid idő alatt nagy súlygyarapodáshoz vezethet, viszont úgy tartották, hogy „a szexuális mirigyek” működésének csökkenése is hízáshoz vezethet. Mivel ehhez magyarázatot nem fűztek, a 21. század gyermekeként értelmezési nehézségekbe ütközöm, de annyi biztos, hogy ha azok a bizonyos mirigyek zavartalanul működnek, nem elhanyagolható kalóriamennyiség ég el..

Nem az adagok gyakoriságának, hanem az adagok nagyságának csökkentésére helyezték a hangsúlyt a „sokszor keveset”- elv szerint, ami a legtöbb mai diéta alapja is. Hatvány Lili azt mondja, a fogyókúrázó „betegnek” gyakran adjunk enni olyan ételeket, amik teltségérzetet biztosítanak, erre a legjobbnak a friss gyümölcsöket (érdekes, hogy a dinnyét és az őszibarackot kalóriában szegénynek, míg mandulát és a mogyorót kalóriában dúsnak tartották) és zöldségeket, a főzelékeket és a „diabetikusan elkészített kompótokat” tartja. Felhívja a figyelmet arra, hogy a koncentrált szénhidrátot tartalmazó élelmiszerek fogyasztását teljesen el kell kerülni, így például a liszt, kenyér (nem csak a fehér, de a manapság reneszánszát élő barna- és Graham kenyér is) a tésztafajták tiltólistára kerülnek, akárcsak a cukor, amelynek pótlására szaharint javasol. Hús, hal, szárnyas (természetesen a zsíros részeitől megfosztva) sütve vagy főve, burgonya sütve vagy főve, sovány sajt és kemény tojás szintén ideálisak, ugyanis kis mennyiségben fogyasztva is a jóllakottság érzését váltják ki. Érdekes a zsírhasználat, ugyanis nagymennyiségű fogyasztását tiltja, mégis megengedi, hogy a diétázó a főétkezéshez 5-10 grammnyi zsírt kapjon, amivel tetszés szerint gazdálkodhat.

A korabeli fogyasztódiéták alapelve az egyhangúság volt: a kalóriaszegény életmódot (egy átlagos diétás napot 1200- 1500 kalória bevitelében maximalizáltak, ami több, mint amit a mai diéták ideálisnak tartanak, a radikális verziók ennek legfeljebb a felét engedik meg) heti egy-két alkalommal tematikus, úgynevezett monódiétás napokkal volt javasolt megtörni, ilyen volt a húsnap, a tojásnap, a tejnap, a gyümölcsnap vagy a burgonyanap (ezeket a standard napoknál kicsit kevesebb, 700- 1000 kalóriában határozták meg).

Alig valamivel Hatvány Lili  könyve előtt, 1934ben adták ki Szegedy- Maszák Aladárné és Stumpf Károlyné szerkesztésében a ’Magyar úriasszony háztartása’ című könyvet, amelyben „soványító diéta” címszó alatt egy teljes heti mintaétrendet állítottak össze. Többé- kevésbé azonos elveket követnek, a főétkezésben minden nap jelen van a hús és a burgonya, vacsorára majd’ minden nap valamilyen főzelékfélét ajánlanak főtt tojással, azonban van néhány markáns különbség, ami a mai diéták ismeretében igencsak kétségessé teszi a fogyókúra sikerességét: a reggelihez minden nap jár 2 db kockacukor, teába, kávéba vagy forrócsokiba, vacsora utáni édesség gyanánt pedig szőlőt, szilvát és körtét kínálnak, amiket manapság nagy lendülettel ütnének ki a fogyókúrázó kezéből a diéták erkölcscsőszei. 

A mai, orvosilag nem biztos, hogy megalapozott, de lépten- nyomon elérhető diéták, hogy csak azokat említsem, amik a legnépszerűbb nőknek szóló internetes fórumokon és magazinokban vannak ismertetve, három alapelv mentén szerveződnek: vagy a kalóriaszámlálás, amihez bravúros matektudás szükségeltetik; vagy a vércukorszint állandó alacsony szinten tartása, ami elég szűk korlátok közé szorítja a fogyasztást mind tápanyag-, mind mennyiség szintjén; és a felezés, aminek lényege, hogy a diétázó ne vonja meg magától a finom falatokat, de csak a fogyókúra előtti bevett adagjának felét vegye magához, amihez nem kevés akaraterőre van szükség.

felhasznált irodalom:
C Hatvány Lili: Ételművészet, életművészet, 1936
C Szegedy- Maszák Aladárné & Stumpf Károlyné: Magyar úriasszony háztartása, 1934

Hízókúra

Hiába folynak még a csapból is manapság a különböző fogyókúrás tippek és tanácsok, vannak, akiknek pont az ellenkezőjére van szükségük, mert komolyabb testsúlycsökkenés ment végbe náluk mondjuk egy komolyabb betegség hatására. A hízókúra célja tehát az, hogy a beteg és legyengült szervezet regenerálódását segítse, illetve egy nem túl megerőltető étrenddel segítse a súlygyarapodást.

	Hízókúra a Svábhegyi Szanatóriumban
ébredés, 7 óra	2 narancsléből 6-8-10 kockacukorból és egy dl vízből álló keverék, ennek csipősségét enhyíthetjük 1-2 kk nyers tejszín, vagy konyak hozzákeverésével [vitaminos cocktail]
½ 9	mosakodás, fürdés, esetleg torna utáni reggeli az ágyban, mely áll teából v kávéból, 1-2 dl tejszínnel, vaj, méz v jam, nagy mennyiségen. péksütemény, kétszersült
10	szendvics (sajt, szardinia, daráltsonka, sok vaj)
½ 12	hízóleves, esetleg két tojás vagy sűrű darát tartalmazó erőleves
1	kis darabka sült, bőséges körettel, mely burgonyaféléből és főzelék püréből álljon. tápláló mártás, tetszés szerinti, de nem élesztős tészta. italnak: édesített főzeléklé, vajas kenyér
2-4	pihenés az ágyban, közben egy tányérka kompót
½ 5	tea vagy kávé, vaj, méz v jam, péksütemény, kétszersült
½ 7	vitaminos cocktail
8	kb. mint 1 órakor
10	egy tányérka tejben főtt dara, rizs vagy tápióka csokoládéval, kakaóval, cukrozot fahájjal meghintve

 Hízókúra a harmincas években és ma

Az 1932-ben megjelent „Magyar úriasszony háztartása” című könyvben egy heti lebontású hízlaló étrend mintáját olvashatjuk, közé tűzdelt receptúrákkal. Egy napra öt étkezést számoltak, melyek mennyiségben is elég nagyok. Elég sok tejterméket és tojást írtak az ételekhez, illetve szinte mindenhol szerepel legalább egy fél zsemle, vagyis elég sok a szénhidrát is a menüben. Emellett minden ebédet valamilyen alkoholos itallal öblítettek le.

Hatvány Lili „Ételművészet, életművészet” című könyvében dr. Györki Béla (a Svábhegyi Szanatórium igazgató-főorvosa) két tényezőt emelt ki a sikeres hízókúra eléréséért: minimumra kell csökkenteni az elhasznált kalóriákat, és maximumra kell emelni a felvett kalóriákat. Ezt szénhidráttal és könnyen emészthető zsírokkal lehet elérni. A tejet szerinte régebben hibásan tartották fontosnak, mivel tápértéke alacsony, helyette a tejszínt javasolta. Nem jók a főzelékek, saláták és gyümölcsök sem, mivel kevés kalóriát tartalmaznak, de nem szabad teljesen száműzni őket az étrendből, mert a szervezet számára fontos anyagokat tartalmaznak. A rizs, a dara, a tarhonya, a sok vajjal és zsírral készült krumpli, a puha, zsíros sajtok és a tojás viszont megfelelőek a hízókúrához. Nem szabad egyszerre nagy mennyiségű ételt adni a betegnek, ezért alkalmasabb az óránkénti étkezés, és kevés folyadékot kell fogyasztani, az is inkább cukrozott gyümölcslé legyen.

Otthonunk
reggeli	Egy csésze kakaó, vajaszsemlye mézzel, vagy jammel és egy lágytojás
tízórai	Vajas kenyér, hozzá tetszés szerint gyümölcs
ebéd	Bármely rántott leves (a húsleves nem hízlal!), tíz deka hús és jócskán berántott zöldfőzelék. A hús lehetőleg valamely mártásos hús legyen, mert a mártás is igen hízlal. Tészták közül az édestészták bármelyike megfelel, de helyes legalább kétszer heteként főtt tésztát enni. Utána gyümölcs.
uzsonna	Kakaó vagy ovomaltine, vajaszsemlye, egy kevés gyümölcs
vacsora	Jócskán zöldfőzelék, két tojás vagy egy deka húsféle, utána három-öt deka zsíros sajt, vajaskenyérrel, gyümölcs
lefekvéskor	Egy tányér tejben dara (aki nem tudná megenni, egy nagy pohár tejet ihat!)

Ezek után igazán meglepő, hogy az 1937-es „Otthonunk” című lapban a szintén orvos által írt hízlaló étrend már egyes elemekről másként vélekedik, sőt, egy korábbi számukban még olcsón kivitelezhető változattal is kedveskedtek az olvasóknak. Itt már azt ajánlják, hogy a vizet is tejjel pótolják, úgy, hogy étkezésenként fél-háromnegyed liter fogyjon el. Aki pedig erre nem képes, az szedjen étvágyjavító gyógyszert. A testmozgást is minimálisra kell csökkenteni, a reggelit és vacsorát az ágyban kell fogyasztani, és csak egy egészen kicsi séta és sport megengedett. Az olcsó verzió érdekessége, hogy a vacsorákhoz általában felhasználta az ebéd maradékát, jó cukros és zsíros ételeket kínált, továbbá olyan „háborús” fogásokat, mint a hamisleves.

És hogy mit csináltak helyesen elődeink? Valóban fontos, hogy minél gyakrabban egyen a beteg, és a nagy ételmennyiséget napi több, kisebb adagokra (öt-hat) kell osztani. De fontos, hogy ne terheljük meg egyből hatalmas adagokkal a szervezetet, fő a fokozatosság. Azt egyik forrás sem mondta ki közvetlenül, de a fokozott fehérjebevitel fontos. Fontosak az állati (tojás, húsok, húskészítmények, tej, tejtermékek) és növényi eredetű fehérjék is, ezek lehetőleg minden étkezésben szerepeljenek (pl. tejtermékek fogyasztásával megoldható). Ezért is furcsa, hogy dr. Györki Béla nem tartotta elégségesnek a tejfogyasztást. A vaspótlásra is ügyelni kell, erre megfelelő a máj, a húsfélék, húskészítmények, a tojás, a zöldség-és főzelékfélék. A testileg legyengült beteg sok esetben vitaminhiánnyal is küzd, ezért fontos a sok gyümölcs és zöldség fogyasztása (paradicsom, citrom, narancs, meggy, málna stb.). Az alkohol valóban fokozhatja az étvágyat, azonban ártalmas lehet pl. a gyomor-bélrendszer működésére, ami késleltetheti a gyógyulást. És ami a legfontosabb: a forrásokkal ellentétben a cukor és zsírfogyasztás egyáltalán nem hasznos egy hízókúránál. Teltségérzet, jóllakottságot okoznak, ráadásul tele vannak üres kalóriákkal, amik egyáltalán nem segítik a test megfelelő gyarapodását. 

Felhasznált irodalom:

• ·         Dr. Zajkás Gábor-Gaálné Póda Bernadette – Diétáskönyv. Bp. 1986.
• ·         Hatvány Lili (szerk.): Ételművészet, életművészet. Bp. 1936.
• ·         Otthonunk, 1938.02.01. V. évf. 2. sz.
• ·         Otthonunk, 1938.03.01. V. évf. 3. sz.
• ·         Szegedy-Maszák Aladárné-Stumpf Károlyné (szerk.): Magyar úriasszony háztartása. Bp. 1932.

Nyersdiéta, vegetáriánus étrend

A Bicsérdy-féle gondolkodásmódban nagy szerepe volt a vegetáriánus életmódnak és a nyers-diétának. A vegetáriánusok elutasítják a húst, de a többi állati terméket nem, így például fogyaszthatnak tojást, tejet, halat és így tovább, olyan élelmiszerekig, amik ezeket tartalmazzák, és persze növényi alapanyagú ételeket is, de húst nem. Nem összekeverendők a vegánokkal, akik szigorúan csak növényt esznek.

Bicsérdy a húst, mint halált és betegséget okozó ártalmas táplálékot tisztán vallási szemszögből nézi. Szerinte az ember paradicsomi létében tisztán gyümölcsfogyasztó volt. Szerinte z egyhelyben lévő növények nem éreznek fájdalmat, őket nem lehet úgymond megölni. Viszont az állatokat a húsukért megölik, amivel megszegik a „Ne ölj” parancsolatot. Ezt szerinte a természet meg is bosszulja azzal, hogy a szenvedést és halált hoz arra, aki húst eszik. A húst csak a legalsó fokú ragadozók fogyasztják, a magasabbrendűek azonban már szépen lassan átszoknak a húsmentes táplálkozásra, és egy idő után már semmilyen késztetést nem éreznek az ilyesfajta élelmiszerek fogyasztására. A húst összehasonlítja a nikotinnal, mint méreggel. Míg a nikotin magában egy fajta méregként jelenik meg, úgy a hús kapásból nyolc fajta méreganyagot tartalmaz. A húsevés halálos kimenetelét olyan számomra nevetséges példával próbálja bizonyítani, mint az, hogy a húsevő Angliában száz emberből mindössze csak egy éli meg a százéves kort.

A húsevést egyfajta büntetésként is bemutatja. Több ilyen példát is hoz: Indiában például Bicsérdy szerint az Angliából deportált fegyenceket nem szabad halálbüntetéssel súlytani, ezért inkább minden nap kizárólag hússal etetik őket. A borjú- és ürühús fogyasztásával állítólag 28 napig bírják mielőtt vagy meghalnak vagy nagyon megbetegednek. Dél-amerikai példára hivatkozva azt is megemlíti, hogy a cowboy-ok csak akkor ettek húst, ha valami elvágta az útjukat, viszont azután nagyon betegek, gyengék lettek, ami a hús mérgező, pusztító hatását mutatja.

Emellett meg kell említeni a másik – számomra – elmebajt, a nyers-diétát. Bicsérdy ezt erősen bizonygatja, mégpedig a tejjel példálózva. Próbál korabeli orvosok hozzá hasonló véleményeit felhasználni. Azt mondják, hogy a tejet nem szabad 50-60 fokra felmelegíteni, mert az kiöli a tej szervezetre egészséges, elengedhetetlen elemeit. Még kísérletekkel is példálóznak: a borjakat, ha forralt tejjel táplálták, akkor sok különböző betegséget, elváltozást produkáltak, és rövid idő alatt elpusztultak, ezzel szemben azok a borjak, amiket friss, érintetlen tejjel itattak, hosszabb élettartamot mutattak, betegségek nélkül. Azt is megemlíti, hogy egy tehén nem fog tejet adni, nem engedi magát megfejni, hogyha beteg, így nem is kellene félni a nyers tejben lévő anyagoktól. Ezen a gondolatmeneten tovább haladva az étel megfőzése csak rontana a helyzeten. Magyarázzák ezt azzal, hogy a megfőzött ételből a forralás hatására eltűnnek a fontos tápanyagok. A másik lényege – napjainkban főleg – a nyers-diétának, hogy mellőzünk mindenféle színezéket, tartósítószert és minden más mesterséges adalékot. Ennek az irányzatnak a követői inkább csak kezeletlen gyümölcsöket, zöldségeket, magvakat fogyasztanak. Itt egy háromnapos étrend azoknak akik ki szeretnék próbálni (megérdemlik) :

1. nap

Reggeli: egy adag banánturmix, egy csésze zöld tea.

Tízórai: egy marék nyers földimogyoró.

Ebéd: egy adag lazacos, avokádós sushi.

Uzsonna: pár szem mandarin.

Vacsora: egy adag vegyes zöldsaláta extra szűz olivaolajjal meglocsolva.

2. nap

Reggeli: egy adag gyümölcssaláta, egy pohár frissen facsart paradicsomlé.

Tízórai: egy marék nyers mogyoró.

Ebéd: egy adag tatár bifsztek teljes kiőrlésű pirítóssal, vegyes salátával.

Uzsonna: egy marék nyers kesudió.

Vacsora: egy adag avokádósaláta.

3. nap

Reggeli: egy nyers tojás, egy banán, egy pohár frissen facsart narancslé.

Tízórai: egy marék nyers mandula.

Ebéd: egy nagy adag görögsaláta.

Uzsonna: egy adag búzafülé.

Vacsora: egy adag paradicsomsaláta mozzarellával és bazsalikommal.

Összességében – hangsúlyozom, saját véleményem szerint – nem tűnik túl táplálónak az itt említett étrend és életmód, de nagyon sok követője van, így bizonyos körökben virágzik is.

Források:

Bicsérdy Béla: A halál legyőzése. 1996.

Femina.hu: Így működik Amerika egyik legkedveltebb diétája! 10 kiló mínusz nyersétel-diétával. http://www.femina.hu/fogyokura/nyers_etel_dieta

Gyomorbeteg diéta

Mivel diétákról lesz az elkövetkezendőkben szó, érdemes először is tisztázni, hogy ez mit is takar. Számos betegség gyógyításához hozzátartozik a táplálkozással történő kezelés. Ennek lényege, hogy a betegség okozta tüneteket, következményeket a megfelelő táplálékkal helyreállítják. Ezeknek az ételeknek/étrendeknek közös jellemzője, hogy eltérnek a hagyományostól, hogy a beteg szervezet igényeihez lehessen igazítani.

Írásomban főként az 1930-as évek néhány könyve és újsága alapján szeretném bemutatni az akkori nézeteket a különböző betegségek diétáit illetően.

Gyomorbetegek

Gyomorbetegek esetében többféle problémáról lehet szó, beszélhetünk savhiányos, savtúltengéses, műtéten átesett, vagy Dumping-szindrómás[1] gyomorbajról. Hatvány Lili 1931-ben megjelent „Ételművészet, életművészet” című könyvében dr. Györki Béla, egy minden gyomorbajra általánosan alkalmazható kímélő diétát ismertet. A beteg egyen fűszermentes, sószegény ételeket, illetve a paprika használata is tilos, ízesítésre használjon citromlét vagy vaníliát. A húst csak a hártyáktól jól megtisztítva, kása formájában eheti, de a disznóhús tilos, mivel a benne lévő zsír nehezebben emészthető. Tiltólistásak továbbá a főzelékfélék és a kávé, de sárgarépát, spárgafejet, rizst, darát, tápiókát és tésztaféléket bátran ehet. Könnyen emészthetőek még az erjedt sajtok, a banán, az almakaparék, a mandulatej és a friss szőlőlé. Mivel a folyadékbevitel is fontos, a beteg lehetőleg friss, jó minőségű vizet igyon, esetleg gyenge bort, de a sört kerülje.

Nagyjából ugyanezt írja Dr. Szivér Mária is a „Magyar úriasszony háztartásában”, kiemeli, hogy főként az elkészítési mód diétás jellegére kell odafigyelni az ételeket illetően, és arra buzdítja a nőket, hogy tanfolyamokon sajátítsák el a diétás ételek főzését.

Otthonunk (1937)	Magyar úriasszonyok háztartása (1932)	Diétás könyv - savtúltengéses betegek számára (1986)
Ebéd: áttört burgonyaleves, paraj vagdalt borjúhússal, gyümölcs Vacsora: déli főzelék, tejben rizs	Ebéd: gombaleves pürézve, natúrszelet vajban sütve, burgonyapüré, almakompót, piskótapuding tejszínhabbal Vacsora: Parajpuding besamelmártással, almakompót, krémsajt, fél zsemlye	I. ebéd: burgonyakrémleves, májrizottó, fejes saláta II. ebéd: túróval töltött zsemle (10g cukorral) Vacsora: burgonyapüré hússal rakva, kompót Utóvacsora: sajtos kétszersült, kamillatea cukor nélkül
Ebéd: zöldségleves, sonkás burgonyapüré, töltött alma Vacsora: lágy tojás, vaj, könnyű sajt	Ebéd: karfiolleves, sült csirke sárgarépa pürével és rizzsel, kávékrém Vacsora: tojásomlette zöldsalátával, vegyes kompót	I. ebéd: csirkebecsinált II. ebéd: csőben sült karfiolrózsák, alma Vacsora: virsli, zöldbabfőzelék, alma Utóvacsora: tojáskrém, kifli, kamillatea cukor nélkül
Ebéd: köménymagos leves, vegyes zöldségfőzelék, töltött borjúsülttel, gyümölcs Vacsora: déli főzelék és sült	Ebéd: csirkebecsinált, süllő vajban burgonya-és paradicsompürével, mokkaszeletek Vacsora: omlette parmezánnal, reszelt céklasalátával, rizsfelfújt, fél zsemlye	I. ebéd: rizsleves, natúrmáj, salátafőzelék II. ebéd: túrós pogácsa, gyümölcs Vacsora: vagdalt szelet, tökfőzelék Utóvacsora: sonka, kifli, alma

A táblázatban csak az ebéd és a vacsora szerepel minden mintaétrend esetében.

Abban teljesen igaza volt Hatvány Lilinek, hogy a gyomorbetegek lehetőleg egy nap sokszor, egyszerre kis mennyiséget fogyasszanak. A húsokat nem kell pépesíteni és a főzelékfélék sem okoznak problémát, viszont a burgonya, a rizs és a tésztafélék valóban kiemelt szerephez jutnak a diétában. A túl zsíros ételek nem tesznek jót a gyomorbetegeknek, hiszen teltségérzetet, puffadást okozhatnak. A tojásban, húsokban, sajtokban és túróban lévő állati eredetű zsírok elegendőek, de inkább a növényi eredetű zsírokat kell preferálni. A főzelékfélék nem okoznak önmagukban panaszt, azokért inkább az elkészítés módja a felelős, a sok zsír és a rántás. Ugyanígy a gyümölcsök is számos jótékony anyagot tartalmaznak, de egyes feldolgozott változataik pl. lekvárok, cukros üdítők, kompótok fogyasztására súlyosbodhatnak a panaszok. A fűszerezés tilos, azonban azt is érdemes hozzátenni, hogy egyes fűszerek (édesnemes paprika, kakukkfű, köménymag, borsikafű) általában nem okoznak panaszt, továbbá tényleg mérsékelni kell a só használatot is. Ami az italokat illeti, az alkohol tilos, még a bor is, kávét és teát is csak ritkán szabad inni koffeintartalmuk miatt.

Összességében elmondható, hogy a harmincas években megjelent diétás tanácsok meglepően sok szempontból egyeznek a maiakkal. Dicséretes viszont, hogy felismerték egyes fűszerek pl. a kömény, és zöldségek pl. burgonya gyomornyugtató hatását, néhány kivétel azért mégis van, mivel alkalmazkodniuk kellett a kor lehetőségeihez, ezeket nehezebb lehetett helyettesíteni/kikerülni akkoriban, pl. a rántás használata az ételekhez, a maradékok felhasználása.

 Felhasznált irodalom:

·         Dr. Zajkás Gábor-Gaálné Póda Bernadette – Diétáskönyv. Bp. 1986.

·         Hatvány Lili (szerk.): Ételművészet, életművészet. Bp. 1936.

·         Otthonunk, 1938.04.01. V. évf. 4. sz.

·         Szegedy-Maszák Aladárné-Stumpf Károlyné (szerk.): Magyar úriasszony háztartása. Bp. 1932.

---

[1] Gyomorműtétek után – amikor a gyomor egy részét eltávolítják – a szerv már nem képes a tároló szerepét betölteni, emiatt az étel túl gyorsan juthat a patkóbélbe, ami kellemetlen tüneteket okoz. 

Bicsérdy-féle diéta

Ki az a Bicsérdy Béla? Miért volt egy kisebb fajta kultusza a századfordulótól kezdve? Mi az a bicsérdizmus?

kép forrása: milei.vencel (https://hu.wikipedia.org/wiki/F%C3%A1jl:Bics%C3%A9rdyzmus.JPG)

Bicsérdy Béla életreformer 1872. március 20-án született Pesten. Apja, Bicsérdy János tehetséges festőművész, rajztanár volt, anyja, Horváth Hermina okleveles óvónő. Mindkettejük halálának esetében Bicsérdy a rossz, egészségtelen táplálkozást hozta föl kiváltó okként. 1892-ben kereskedelmi érettségit tett Fogarason, majd 1893-ban gimnáziumi érettségit Nagyváradon. Fiatal korában nagyon érdekelték a természettudományos témák. Ez azután került előtérbe, miután súlyosan megbetegedett. 21 éves korában az akkor gyógyíthatatlannak gondolt szifilisszel fertőződött meg. Az orvosok, kezelések nem javítottak a helyzetén, sem belföldön sem külföldön, így úgy gondolta, saját magát fogja meggyógyítani. Elkezdett olyan témájú könyveket, irodalmakat olvasni, amiből megtanulhatja, hogyan tudná magát valahogyan kigyógyítani betegségéből. Ezeket az ismereteket állítólag úgy szerezte, hogy 24 éves hivatali munkája alatt több, mint 12 évet volt szabadságon, elsősorban külföldön, lévén, hogy kitűnően tudott latinul, németül, románul, angolul és franciául. Nagyon sokat kísérletezett magán, amik elég veszélyesek voltak, de végül is túlélte őket. 1900-ban vegetáriánus lett, majd nem sokkal később teljesen áttért a nyers-táplálkozásra. Állítása szerint a teljesen kopasz Bicsérdy-nek visszanőtt a haja, és 5 kiesett fogából három is, ráadásul kigyógyult a szifiliszből. Fontosnak tartotta a testedzést, így rengeteget atletizált, és a 20. század elején 5 világrekordot is felállított, amiből az egyik, hogy 1922-ben, 50 évesen 188 kg-t nyomott ki fekve.

Bicsérdy magát a harmadik nagy egyetemes Mesternek tartotta Zoroaszter és Jézus után. Szerinte az ember bukásának egyik oka, hogy megtanulta a sütés-főzést, és megette a leölt állatok húsát. Többek között ennek hatására betegségek törtek az emberre, amit nem képesek meggyógyítani. Kisebb istenkomplexusával „Mester”-nek hívatta magát, amit hűséges követői be is tartottak. Rengeteg előadást tartott szerte az országban, de leginkább Erdélyben. Követőinek a száma egyre csak emelkedett. „Tanításait” nagy lelkesedéssel fogadták szinte mindenütt. Nagy tömegmozgató ereje volt, de nyilván voltak ellenzői is a bicsérdista eszmének. 1926-ban Ada-Kaleh szigetéről Pestre hajózott, ahol rengeteg újságíró, bicsérdista és persze ellentüntető várta. Az ellentüntetők sokszor használtak olyan feliratú táblákat például, hogy: „Hurkát, kolbászt, rántott csirkét”, és hasonlókat. Nagy népszerűségnek örvendett például olyan nagynevű személyiségek körében is, mint Kodály Zoltán, Bartók Béla vagy Kosztolányi Dezső.

Bicsérdy-nek a tanításai közé tartozott a nyers-diéta, a vegetáriánus életmód – ezen belül is sokszor leírja a hús kimondott ártalmasságát – hízókúra, fogyókúra. Népszerűsége egy idő után csökkeni kezdett, ugyanis öt haláleset is fűződik az ő tanításaihoz, bár az „áldozatok” nem éppen azt tették, amit kellett volna, egyszerűen csak halálra koplalták magukat. Rengeteg támadás érte a nyilvánosság részéről, így visszautazott Ada-Kaleh szigetére. Ám ott is megunta a román hatóság zaklatásait, így Pestszenterzsébetre költözött. Ezután teljesen felhagyott a nagy, nyilvános előadásokkal, és saját házában adott maximum 30-40 embernek magánórákat. A könyveit is kivonatta a forgalomból, és kimondottan csak tőle lehetett megkapni személyesen, mert úgy gondolta, nagyon kevesen értik, meg a tanításainak a lényegét, így csak az arra érdemesek olvashatják. A „Mester” tehát szépen lassan a feledés homályába merült.

Ezután Németországba emigrált, viszont az odaúton állítólag kiesett a menekültekkel teli vagonból, és több csontját is eltörte. Berlinben nyomorúságos körülmények között éltek feleségével, majd az Egyesült Államokba menekült tovább, és ott is halt meg. Halálának körülményeire rengeteg változat van, de paradox módon valószínűleg a saját módszere ölte meg. Állítólag egy több, mint húsz napos étlen-szomjan tartó böjtölés következtében leállhatott a szíve. Azonban valószínűleg már máskor is csinált ilyet, de első felesége még vissza tudta hozni a klinikai halál állapotából, de második felesége már nem volt erre képes. Ráadásul az sem biztos, hogy rögtön meghalt, és nem lehetett volna segíteni rajta, ugyanis az amerikai orvosok meg sem próbálták újraéleszteni. Ehelyett levitték a hullakamrába, ahol az akkori előírásoknak megfelelően átszúrták a szívét. (Ezután valószínűleg biztos halott volt).

Összességében mondhatjuk, hogy Bicsérdy Béla szokatlan, újszerű módszereivel hatalmas népszerűségre tett szert, viszont magasról nagyobbat lehet esni, és végül nyomorúságos körülmények között, groteszk módon a saját eszméje ölte meg.

Forrás:

Áprily Zoltán: Bicsérdy Béla és a Bicsérdyzmus. 2008.

Lecsó

A lecsó története az  1860-as években vette kezdetét, a káposztásmegyeri bolgárkertészek szabad tűzön sült paprikájával, amely érdekes módon a fővárosba érve kapott vidékies jelleget a Pest- Budára szakácsnőnek szegődött falusi magyar, sváb és más nemzetiségű paraszti konyhákban szocializálódott szakácsnők közreműködésével, ők adták hozzá a hagymát, nem ritkán tojást is. A hazai paradicsomtermesztés az 1870-es- 1880-as években bontakozott ki a főváros környéki falvakban, így a mai értelemben vett lecsó megszületése is a polgárosodás időszakára tehető.  

Maga a ’lecsó’ szó csak 1940-ben jelent meg először magyar nyelvű szótárban, ez is mutatja, hogy olyan ételről beszélünk, ami nem tipikusan magyar eredetű, mégis hungarikumként tartjuk számon mi és a nagyvilág (a receptet más nemzetek is átvették és a maguk képére alakították: ilyen a francia ratatouille, ami cukkinivel és padlizsánnal készül; az olasz peperonata, aminek érdekessége hogy vaj/ margarin és olaj keverékében pirítják a zöldségeket; a török menemen, ami olyan, mint a mi tojásos lecsónk, megspékelve különleges török sajttal és felvágottakkal) - ebben a gyakorisága mellett közrejátszhat az is, hogy a klasszikus recept szerint a három legfontosabb összetevőből kettő, a makói vöröshagyma és a fehér húsú cecei zöldpaprika önmagában is hungarikum). Magyarországon Karinthy Frigyes Skarlát című novellája és az Egy csók és más semmi című Eisemann- operett Lecsó- foxtrottja, külföldön pedig kicsit később, az 1960-as évek magyar gazdasági exportjának sztárjai, a zöldségkonzervek tették ismertté.

A lecsó lényegében nem más, mint egy zöldségből, egészen pontosan paradicsomból, paprikából és hagymából (lecsóképlet = 1x vöröshagyma + 2x érett paradicsom + 4x paprika) készült könnyű „pörkölt”. Mint egyszerű étel, változatosan kombinálható, ezért számtalan változata alakult ki: van, amelyekben a lecsót, mint ragut igyekeznek dúsabbá tenni extra- hozzávalókkal, ilyen például tojásos lecsó, babos vagy gombás lecsó, krumplis vagy tarhonyás lecsó; vannak az ételnek olyan változatai, amelyekben a lecsó inkább öntet vagy szósz funkcióját tölti be, például lecsós hússzelet vagy máj esetében (ezekhez általában rizst vagy krumplit tálalnak köretként). A következőkben néhány lecsórecept- variációt fogunk közelebbről megvizsgálni.

forrás: pixabay

Horváth Ilona 1986-os szakácskönyve, ami a magyar háziasszonyok konyhájának generációk óta olyan nélkülözhetetlen kelléke, mint a konyhakés vagy a nyújtódeszka, legnagyobb örömünkre több lecsóvariációt is tartalmaz, csak győzzünk közülük válogatni: az útmutatásával ízlés szerint készíthetünk lecsót rizzsel/ tarhonyával vagy lecsót tojással, de segít abban is, hogy tegyünk el lecsót a családnak a vitaminhiányos téli napokra.  

Ha rizzsel vagy tarhonyával készítjük a lecsót, 1 fej hagymát karikára vágva olajban (persze a kevésbé finom gyomrúak és a fogyókúrát hírből sem ismerők az olajat helyettesíthetik szalonnából kisült zsírral is) megfonnyasztunk, ehhez adjuk a fél kiló megtisztított paradicsomot és a 6 fej karikára vágott zöldpaprikát. Miután megszórtuk a 10 dkg rizzsel, amit a recept ír, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, majd lefedjük és addig főzzük, amíg a rizs ki nem pattog. 

A tojásos lecsó, legnagyobb meglepetésemre, csak az elkészítés egy bizonyos pontjáig követi a rizses lecsó készítését, ugyanis miután a megpirított hagymához hozzáadtuk a felkarikázott paprikát és a héjától durván megfosztott, kimagozással megcsonkított paradicsomot, „zsírjára sütjük, ráöntjük az elhabart tojásokat, és addig kavargatjuk, amíg szilárdulni kezd”. 

A szakácskönyv szerint a lecsót télire nem aprózzuk el, ipari mennyiségben készítjük, 4 kg zöldpaprikából és 2 kg paradicsomból. A paprikát szeletekre vágjuk, a paradicsomot takaros kis cikkekre. A paradicsomot felrakjuk főni, és mihelyt „egyet forrt”, hozzáadjuk a paprikát- azzal is csak első forrásig főzzük. Ezután még forrón üvegbe rakjuk, ami a nagymamámnál vidéken eltöltött hosszú nyarak tapasztalata alapján komoly tornamutatványokat igényel, a tetejére borsónyi szalicilt teszünk, forrón lekötözzük és másnapig szárazgőz alatt tartjuk.

A Lejtényi & Waldhauser- féle Régi idők receptjeiben (1983) valóban olyannak írják a lecsót, ahogy az „nagyanyáink főzték”, mint a szakácskönyv mottója is mondja: a recept rövid, tömör és lényegretörő, mivel nem egy Sztroganoff- bélszínről beszélünk, nem kell túlmagyarázni. A hagymát apróra vágjuk, aranysárgára pirítjuk, a paprikát szeletekre vagy karikára vágjuk, a paradicsomot felkarikázzuk, zsírban megdinszteljük.

Barátnénk, Domokos Lászlóné Mindentudó szakácskönyve (1982) a „főzelékszerű ételek” közé sorolja a lecsót, aminek az elkészítéséhez olyan részletes instrukciókat ad, hogy gyakorlatilag még a lélegzetvétel ritmusát is szabályozza, így egy olyan abszolút kezdő is csak akkor ronthatja el, ha akarja. „A lecsóhoz kifejlett, húsos zöldpaprikákat veszünk. A paradicsom érett, piros, friss legyen. A paprikát megmossuk, szárát megfogva, benyomjuk, ezáltal körül letörik, és a magházat a szárrésszel kiemeljük. A paprikákat a keletkezett nyílással lefelé fordítjuk és a benne lévő magvakat a paprika ütögetésével eltávolítjuk. Kiskanállal kikaparjuk a benne lévő ereket” – Domokos Lászlóné szerint nincs menthetetlen eset. A továbbiakban a lecsó elkészítése semmiben sem különbözik a Horváth Ilona- féle recepttől, ami érdekes, hogy nem a rizses vagy tojásos lecsót kezeli külön ételként, nem is a lecsós rostélyost, sertésszeletet vagy csirkét, hanem konzervből és mirelitlecsóból készített lecsót. Az 1980- as években a boltok polcain kapható volt egy bizonyos lecsókonzerv, bár a felhasználása- ha Domokos Lászlóné külön receptet szentel neki amúgy is túlzsúfolt szakácskönyvében- nem minden háziasszony számára lehetett természetes, akik a friss, kertben termelt- piacon beszerzett alapanyagokon szocializálódtak. Konzerv lecsóból a következőképpen készítünk lecsót: A hagyma és a szalonna felaprítása és pirítása azonos a friss zöldségből készült lecsóéval – a kevésbé gyakorlott versenyzők itt bizony ragacsos kézzel lapozgatni kényszerülnek a könyvben-, majd egy deci forrásban lévő víz és a pirospaprikaadag hozzáadása után kerül a lábasba a lecsókonzerv, ezt lefedve jól átforraljuk. Szintén újdonság volt a sarki ABC-kben a mirelitlecsó, Domokos Lászlóné, aki úgy látszik cseppet sem volt megilletődve a gasztronómiai újdonságoktól, erről is ír a szakácskönyvében, bár ezt úgy látszik nem találta olyan bámulatos új készítménynek, mint a konzervlecsót, ugyanis a „Lecsó mirelit lecsóból” címszó alatt egyetlen rövid kis mondat árválkodik: „Nyersanyaga, készítése azonos a friss lecsóéval”.

Turós Emil, aki a nagyüzemi főzésre szakosodott, szintén ír 1966-os szakácskönyvében a lecsóról, ennek a receptnek érdekessége, hogy nem vagylagosan használja a mirelit lecsót, mint alapanyagot, hanem specifikusan erre készít receptet. Elkészítése 15- 20 percet vesz igénybe: miután 5 dkg zsírt felhevítettünk egy serpenyőben, ebben megpirítunk 2 fej vöröshagymát, ezt megpaprikázzuk, ehhez adjuk fokozatosan a kiolvaszott mirelit zöldséget, ezzel együtt még 3-4 percig pároljuk

Saly Noémi Semmiből is finomat című inkább történeti, mint gasztronómiai jellegű 2013-as könyvében is helyet kap a lecsó, tekintettel arra, hogy háborús konyháról beszélünk, természetesen hús nélkül. Miután ennyi különböző lecsó- receptet megnéztünk már, az elkészítésében semmi újdonság nincsen, ami érdekes, hogy rizs vagy tarhonya helyett, burist, azaz árpagyöngyöt használ, ami sokkal olcsóbb, viszont legalább olyan tartalmas.

A lecsónak, mint könnyen, gyorsan és olcsón elkészíthető ételnek megvan az az előnye, hogy szinte képtelenség elrontani, még ha az ember a Kétbalkezesek szakácskönyvéből dolgozik is, és mint ilyen gasztronómiai aduász, tág teret enged a képzeletnek, gyakorlatilag ordít a kísérletezésért – ahány ember, annyi lecsó, ahány nemzet, annyi lecsó, talán a legmultikulturálisabb étel a bolygón, és itt most nem csak a nemzetek ízlése közti különbséget kell számba venni, hanem az egyes társadalmi rétegek között megjelenő differenciálódást is, ugyanis az alapanyagok könnyű elérhetősége miatt azok is luxusétterem menüjére való ínyencfogást készíthetnek lecsóból, akiknek az anyagi helyzete egyébként nem engedi meg, hogy magasabb árkategóriájú ételeket fogyasszanak.

felhasznált irodalom:
C Saly Noémi: Semmiből is finomat, 2013
C Horváth Éva: Szakácskönyv, 1986
C Lejtényi Éva & Waldhauser György: Régi idők receptjeiben, 1983
C Domokos Lászlóné: Mindentudó szakácskönyv, 1982
C Turós Emil: Ízesen, gyorsan, korszerűen, 1966
C Csíki Sándor: A magyar konyha. In: Rubicon 2016/8