2016. december 18., vasárnap

Marhapörkölt

A pörkölt Magyarországon az egyik legelterjedtebb étel főként az Alföldön volt elterjedt. Kis darabokra vágott húsból, vagy aprópecsenyéből készül. Több fajta állatból is elkészíthető: sertés, marha, csirke, de van, hogy csak gombapörköltről beszélhetünk. Két fajta elkészítése lehet: először is hagyma és víz nélkül, nagy mennyiségű hússal, a saját levében megfőzve, sóval és paprikával fűszerezve. Karcagon például csak az így elkészített pörköltet nevezik pörköltnek. Ezt a Hortobágyon nevezik parázshúsnak vagy gulyáshúsnak is. A másik elkészítési mód, hogy kis zsírban hagymára téve, kis vízzel felöntve puhítják a húst. A fűszerezés teljesen ugyanaz. Népszerű volt a paraszti háztartásokban, a juhászok, gulyások között, lakodalmakkor és más ünnepekkor. Források már az 1700-as évek végétől említik a pörköltet, vagy másnéven gulyáshúst.

Forrás: jayneandd (https://www.flickr.com/photos/jayneandd/7126429589)

Nyilván ezt is lehet többféleképen elkészíteni, attól függően, hogy milyen pörköltet csinálunk, meg hogy a családi hagyományokból mit viszünk tovább. Nálunk a családban például a már említett egyszerűbb módszert használjuk. A hagymára rátesszük a húst, kiolvad a zsírja, amiben főni fog, paprikával, borssal és vegetával ízesítjük, majd körülbelül két órára hagyjuk puhulni a húst.

A Horváth Ilona-féle 1980-as évekbeli szakácskönyv megemlíti, hogy a marhapörköltet a marhának a puha részeiből kell csinálni. Ilyenek például a lábszár, a lapocka vagy a bélszín vége, azaz a pacsni. Elkészítésében az előzőekhez képest itt sincsen nagy változás, lévén, hogy egy MARHA egyszerű ételről van szó. 

Annál is könnyebb, ha az – egyébként már a világháborúban is használt – konzerv marhapörköltről beszélünk. Ennek rémegyszerű az elkészítése, kevés hozzávalóval. (Nagyon kevés hozzávalóval). Ezt Turós Emil 1966-ban kiadott, Ízesen, gyorsan egyszerűen című szakácskönyvében olvashatjuk. Eszerint nincs másra szükségünk, mint húsz deka marhahúsra és öt deka hagymára. Kuktában 20 perc alatt megfő és már ehetjük is. Igazából sertéshússal ugyanez a helyzet. A különböző variációik sem igényelnek nagy főzőtudást. A borsos tokányhoz például az előzőekhez képest csak egy deka fokhagyma és egy gramm törött bors kell pluszba. A debreceni tokányhoz a bors helyett szalonnát és kolbászt használnak, de az elkészítés teljesen ugyanaz.

Napjainkban nagyon népszerű például a vörösboros marhapörkölt. Az interneten rengeteg receptet találunk rá mint például ezt itt:
Hozzávalók:
1 kg sovány marhahús (pl. vesepecsenye)
50 dkg vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
1 evőkanál pirospaprika
kis darab erős paprika
só
bors
2 dl jó vörösbor
1 kiskanál kömény
1 db zöldpaprika
1 db nagyobb paradicsom hámozva, magozva
csipet kakukkfű és majoranna
Elkészítés
1. A húst megtisztítjuk, szárazra töröljük, és közepes kockákra vágjuk. A hagymát megpucoljuk, felaprítjuk, és 5 evőkanál olajon aranysárgára pirítjuk. Ekkor felöntjük kevés vízzel, és újból zsírjára sütjük. Közben megsózzuk.
2. A lecsepegtetett húst beledobjuk, és erős tűzön fehéredésig sütjük. Mikor kicsit levet engedett, mehet bele a pirospaprika, a kömény és két gerezd zúzott fokhagyma, így pirítjuk tovább. A zöldpaprikát kimagozzuk, apró kockákra vágjuk, és beletesszük. Ha szükséges, kevés vizet öntünk bele, és megsózzuk. Hagyjuk főni, közben néha megsózzuk, megborsozzuk. Félidőben megfűszerezzük a kakukkfűvel és majorannával, de épp csak egy csipetnyit adunk hozzá.
3. Mikor a hús félpuha, hozzáadjuk a felkockázott, meghámozott paradicsomot és a vörösbort is, és barnásra főzzük. A legvégén még egyszer beízesítjük zúzott fokhagymával és köménnyel. Amikor a pörköltünk zamatos, fűszeres, barnás és sűrű, elkészült. Főtt krumplival vagy nokedlivel kínáljuk.

Csak, hogy lássuk a pörköltnek az egyszerűségét, íme egy sertéspörkölt recept is:
Hozzávalók:
1 kg sertéscomb vagy -lapocka
4 fej vöröshagyma
3-4 gerezd fokhagyma
2 db paradicsom
2 db paprika
1 db hegyes erős paprika /elhagyható/
1 kávéskanál őrölt kömény
1 teáskanál gulyáskrém vagy piros arany
só
2-3 teáskanál pirospaprika
étolaj vagy zsír /sertés, liba/
Elkészítés: A húst megmossuk, kockákra vágjuk. A hagymákat apróra, a paprikát és paradicsomot kockákra vágjuk.
A zsíron megfonnyasztjuk a hagymát, rátesszük a fokhagymát, a paprikákat és a paradicsomot. Megszórjuk 1 teáskanál őrölt köménnyel, és pár percig együtt pároljuk. Rátesszük a húst, sózzuk, és addig pároljuk, míg a saját levét kezdi elfőni. Megszórjuk a pirospaprikával, és mindig csak pici vizet aláöntve készre pároljuk.

Összességében látjuk, hogy egy igazán egyszerű ételről van szó, teljesen minden, milyen húsból csináljuk. Elkészítése nem igazán változott kialakulása óta, maximum kukta segítségével a főzési idő lecsökkentése a 2-2 és fél óráról fél órára.

Források:
Bejegyezte: dátum:
Címkék: , ,

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Feliratkozás: Megjegyzések küldése (Atom)