Lecsó

A lecsó története az  1860-as években vette kezdetét, a káposztásmegyeri bolgárkertészek szabad tűzön sült paprikájával, amely érdekes módon a fővárosba érve kapott vidékies jelleget a Pest- Budára szakácsnőnek szegődött falusi magyar, sváb és más nemzetiségű paraszti konyhákban szocializálódott szakácsnők közreműködésével, ők adták hozzá a hagymát, nem ritkán tojást is. A hazai paradicsomtermesztés az 1870-es- 1880-as években bontakozott ki a főváros környéki falvakban, így a mai értelemben vett lecsó megszületése is a polgárosodás időszakára tehető.  

Maga a ’lecsó’ szó csak 1940-ben jelent meg először magyar nyelvű szótárban, ez is mutatja, hogy olyan ételről beszélünk, ami nem tipikusan magyar eredetű, mégis hungarikumként tartjuk számon mi és a nagyvilág (a receptet más nemzetek is átvették és a maguk képére alakították: ilyen a francia ratatouille, ami cukkinivel és padlizsánnal készül; az olasz peperonata, aminek érdekessége hogy vaj/ margarin és olaj keverékében pirítják a zöldségeket; a török menemen, ami olyan, mint a mi tojásos lecsónk, megspékelve különleges török sajttal és felvágottakkal) - ebben a gyakorisága mellett közrejátszhat az is, hogy a klasszikus recept szerint a három legfontosabb összetevőből kettő, a makói vöröshagyma és a fehér húsú cecei zöldpaprika önmagában is hungarikum). Magyarországon Karinthy Frigyes Skarlát című novellája és az Egy csók és más semmi című Eisemann- operett Lecsó- foxtrottja, külföldön pedig kicsit később, az 1960-as évek magyar gazdasági exportjának sztárjai, a zöldségkonzervek tették ismertté.

A lecsó lényegében nem más, mint egy zöldségből, egészen pontosan paradicsomból, paprikából és hagymából (lecsóképlet = 1x vöröshagyma + 2x érett paradicsom + 4x paprika) készült könnyű „pörkölt”. Mint egyszerű étel, változatosan kombinálható, ezért számtalan változata alakult ki: van, amelyekben a lecsót, mint ragut igyekeznek dúsabbá tenni extra- hozzávalókkal, ilyen például tojásos lecsó, babos vagy gombás lecsó, krumplis vagy tarhonyás lecsó; vannak az ételnek olyan változatai, amelyekben a lecsó inkább öntet vagy szósz funkcióját tölti be, például lecsós hússzelet vagy máj esetében (ezekhez általában rizst vagy krumplit tálalnak köretként). A következőkben néhány lecsórecept- variációt fogunk közelebbről megvizsgálni.

forrás: pixabay

Horváth Ilona 1986-os szakácskönyve, ami a magyar háziasszonyok konyhájának generációk óta olyan nélkülözhetetlen kelléke, mint a konyhakés vagy a nyújtódeszka, legnagyobb örömünkre több lecsóvariációt is tartalmaz, csak győzzünk közülük válogatni: az útmutatásával ízlés szerint készíthetünk lecsót rizzsel/ tarhonyával vagy lecsót tojással, de segít abban is, hogy tegyünk el lecsót a családnak a vitaminhiányos téli napokra.  

Ha rizzsel vagy tarhonyával készítjük a lecsót, 1 fej hagymát karikára vágva olajban (persze a kevésbé finom gyomrúak és a fogyókúrát hírből sem ismerők az olajat helyettesíthetik szalonnából kisült zsírral is) megfonnyasztunk, ehhez adjuk a fél kiló megtisztított paradicsomot és a 6 fej karikára vágott zöldpaprikát. Miután megszórtuk a 10 dkg rizzsel, amit a recept ír, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, majd lefedjük és addig főzzük, amíg a rizs ki nem pattog. 

A tojásos lecsó, legnagyobb meglepetésemre, csak az elkészítés egy bizonyos pontjáig követi a rizses lecsó készítését, ugyanis miután a megpirított hagymához hozzáadtuk a felkarikázott paprikát és a héjától durván megfosztott, kimagozással megcsonkított paradicsomot, „zsírjára sütjük, ráöntjük az elhabart tojásokat, és addig kavargatjuk, amíg szilárdulni kezd”. 

A szakácskönyv szerint a lecsót télire nem aprózzuk el, ipari mennyiségben készítjük, 4 kg zöldpaprikából és 2 kg paradicsomból. A paprikát szeletekre vágjuk, a paradicsomot takaros kis cikkekre. A paradicsomot felrakjuk főni, és mihelyt „egyet forrt”, hozzáadjuk a paprikát- azzal is csak első forrásig főzzük. Ezután még forrón üvegbe rakjuk, ami a nagymamámnál vidéken eltöltött hosszú nyarak tapasztalata alapján komoly tornamutatványokat igényel, a tetejére borsónyi szalicilt teszünk, forrón lekötözzük és másnapig szárazgőz alatt tartjuk.

A Lejtényi & Waldhauser- féle Régi idők receptjeiben (1983) valóban olyannak írják a lecsót, ahogy az „nagyanyáink főzték”, mint a szakácskönyv mottója is mondja: a recept rövid, tömör és lényegretörő, mivel nem egy Sztroganoff- bélszínről beszélünk, nem kell túlmagyarázni. A hagymát apróra vágjuk, aranysárgára pirítjuk, a paprikát szeletekre vagy karikára vágjuk, a paradicsomot felkarikázzuk, zsírban megdinszteljük.

Barátnénk, Domokos Lászlóné Mindentudó szakácskönyve (1982) a „főzelékszerű ételek” közé sorolja a lecsót, aminek az elkészítéséhez olyan részletes instrukciókat ad, hogy gyakorlatilag még a lélegzetvétel ritmusát is szabályozza, így egy olyan abszolút kezdő is csak akkor ronthatja el, ha akarja. „A lecsóhoz kifejlett, húsos zöldpaprikákat veszünk. A paradicsom érett, piros, friss legyen. A paprikát megmossuk, szárát megfogva, benyomjuk, ezáltal körül letörik, és a magházat a szárrésszel kiemeljük. A paprikákat a keletkezett nyílással lefelé fordítjuk és a benne lévő magvakat a paprika ütögetésével eltávolítjuk. Kiskanállal kikaparjuk a benne lévő ereket” – Domokos Lászlóné szerint nincs menthetetlen eset. A továbbiakban a lecsó elkészítése semmiben sem különbözik a Horváth Ilona- féle recepttől, ami érdekes, hogy nem a rizses vagy tojásos lecsót kezeli külön ételként, nem is a lecsós rostélyost, sertésszeletet vagy csirkét, hanem konzervből és mirelitlecsóból készített lecsót. Az 1980- as években a boltok polcain kapható volt egy bizonyos lecsókonzerv, bár a felhasználása- ha Domokos Lászlóné külön receptet szentel neki amúgy is túlzsúfolt szakácskönyvében- nem minden háziasszony számára lehetett természetes, akik a friss, kertben termelt- piacon beszerzett alapanyagokon szocializálódtak. Konzerv lecsóból a következőképpen készítünk lecsót: A hagyma és a szalonna felaprítása és pirítása azonos a friss zöldségből készült lecsóéval – a kevésbé gyakorlott versenyzők itt bizony ragacsos kézzel lapozgatni kényszerülnek a könyvben-, majd egy deci forrásban lévő víz és a pirospaprikaadag hozzáadása után kerül a lábasba a lecsókonzerv, ezt lefedve jól átforraljuk. Szintén újdonság volt a sarki ABC-kben a mirelitlecsó, Domokos Lászlóné, aki úgy látszik cseppet sem volt megilletődve a gasztronómiai újdonságoktól, erről is ír a szakácskönyvében, bár ezt úgy látszik nem találta olyan bámulatos új készítménynek, mint a konzervlecsót, ugyanis a „Lecsó mirelit lecsóból” címszó alatt egyetlen rövid kis mondat árválkodik: „Nyersanyaga, készítése azonos a friss lecsóéval”.

Turós Emil, aki a nagyüzemi főzésre szakosodott, szintén ír 1966-os szakácskönyvében a lecsóról, ennek a receptnek érdekessége, hogy nem vagylagosan használja a mirelit lecsót, mint alapanyagot, hanem specifikusan erre készít receptet. Elkészítése 15- 20 percet vesz igénybe: miután 5 dkg zsírt felhevítettünk egy serpenyőben, ebben megpirítunk 2 fej vöröshagymát, ezt megpaprikázzuk, ehhez adjuk fokozatosan a kiolvaszott mirelit zöldséget, ezzel együtt még 3-4 percig pároljuk

Saly Noémi Semmiből is finomat című inkább történeti, mint gasztronómiai jellegű 2013-as könyvében is helyet kap a lecsó, tekintettel arra, hogy háborús konyháról beszélünk, természetesen hús nélkül. Miután ennyi különböző lecsó- receptet megnéztünk már, az elkészítésében semmi újdonság nincsen, ami érdekes, hogy rizs vagy tarhonya helyett, burist, azaz árpagyöngyöt használ, ami sokkal olcsóbb, viszont legalább olyan tartalmas.

A lecsónak, mint könnyen, gyorsan és olcsón elkészíthető ételnek megvan az az előnye, hogy szinte képtelenség elrontani, még ha az ember a Kétbalkezesek szakácskönyvéből dolgozik is, és mint ilyen gasztronómiai aduász, tág teret enged a képzeletnek, gyakorlatilag ordít a kísérletezésért – ahány ember, annyi lecsó, ahány nemzet, annyi lecsó, talán a legmultikulturálisabb étel a bolygón, és itt most nem csak a nemzetek ízlése közti különbséget kell számba venni, hanem az egyes társadalmi rétegek között megjelenő differenciálódást is, ugyanis az alapanyagok könnyű elérhetősége miatt azok is luxusétterem menüjére való ínyencfogást készíthetnek lecsóból, akiknek az anyagi helyzete egyébként nem engedi meg, hogy magasabb árkategóriájú ételeket fogyasszanak.

felhasznált irodalom:
C Saly Noémi: Semmiből is finomat, 2013
C Horváth Éva: Szakácskönyv, 1986
C Lejtényi Éva & Waldhauser György: Régi idők receptjeiben, 1983
C Domokos Lászlóné: Mindentudó szakácskönyv, 1982
C Turós Emil: Ízesen, gyorsan, korszerűen, 1966
C Csíki Sándor: A magyar konyha. In: Rubicon 2016/8