Gulyásleves

A gulyás, amely a pörköltek és paprikások népes családjába tartozik, különleges, szinte kiemelt helyet foglal el a magyar gasztronómiában, ugyanis a 19. században annak ellenére, hogy korábban jellegzetes paraszti étel volt (az alföldi külterjes állattenyésztést folytató juhászoktól és – bármilyen meglepő is ez- gulyásoktól származik a recept, erről az első írásos híradás 1792-ből származik), a nemesi étkezésben is elterjedt, sőt nem állították meg az ország földrajzi kiterjedésének határai, külföldön is az egyik legnépszerűbb magyar étel lett (bár az elnevezést szinte fonetikusan átvették, gulasch vagy goulash formában, az elkészítését a maguk ízlésvilágához igazították). 

Nemcsak népszerű, hanem nemzeti: II. József Magyarország autonómiáját veszélyeztető központosító politikája elleni passzí v ellenállásként a magyar nemesség megalkotta a ’nemzeti étel’ fogalmát, amelynek a gulyást tette meg, részben azért, mert az Alföldről származik, amely az országnak az a része, amelyet a legkevésbé érintett az elnémetesedés. 

A beköszöntő 19. század első éveiben megjelent a szótárakban, az 1810-es a receptje a szakácskönyvekben (Rátz Zsuzsa: Búza szükségben felségellő jegyzések, 1816), az 1820-as években a vidéki vendéglők menüjében, az 1830-as években pedig már értekezések sorolták a magyar gasztronómia jellegzetességei közé. 

Az évek során több változata kialakult, megkülönböztetünk földrajzi elterjedésük alapján megnevezett recepteket, mint például az alföldi, a szegedi vagy a kolozsvári gulyás; megkülönböztetünk különböző nemzetiségekről elnevezett gulyásfajtákat, mint amilyen a szerb vagy a csángó gulyás, de érdekesség, hogy megkülönböztetünk olyan gulyásokat is, amelyek személyekről kapták a nevüket: ilyen az Andrássy- vagy az Esterházy gulyás. 

A továbbiakban egy másfajta szempontrendszer szerint fogunk gulyásrecepteket sorra venni, mégpedig egy kronológiai sorrendet felállítva, hogy megvizsgálhassuk a felhasznált anyagokban és elkészítési módokban generációról generációra bekövetkezett változást.

Forrás: pixabay

Turós Emil 1966-os Ízesen, gyorsan, korszerűen hamis gulyáslevese annyiban változtat a már bevett receptúrán, hogy megjelenik benne a fokhagyma, illetve hogy a hozzáadott zöldségeket, a paprikát és a paradicsomot a téli időszakban konzerv- vagy mirelit (és ez itt a lényeg) lecsóval helyettesíti. 

A hatvanas évek Magyarországán,  a gulyáskommunizmusnak nevezett viszonylagos gazdasági jólét beköszöntével megkezdődött többek között a háztartások modernizálása, szaporodtak a hűtők és mélyhűtők a háztartásokban, ez pedig lehetővé tette a külföldön ekkora már nagy karriert befutott mélyhűtött termékeknek, hogy a legvidámabb barakkban is háziasszonyok millióinak életét könnyítsék meg. ..

Domokos Lászlóné Mindentudó szakácskönyve (1982) nem áll meg csak a klasszikus gulyásleves receptjénél, több változatot is felkínál ízlésre- és lehetőségekre való tekintettel. 

A hamis gulyásleves rászolgált a nevére, ugyanis még az én gasztronómiában laikus szememnek is előre feltűnik, hogy háromnegyed része zöldség: legnagyobbrészt burgonya, mellette pedig zöldpaprika, (télen) lecsó, paradicsom; tartalmasabbá pedig csipetkével vagy apróbb galuskával teszik – húst egyáltalán nem látott, a hús ízének illúzióját a sertéscsont adja, ami, ha a recept szerint „el is maradhat”. Ha van, az elkészített sertéscsontot főzés előtt 2 órával hideg vízzel feltesszük forrni, „gyorsfőző fazék” használata esetén 40 perc erre bőven elég. A már ismert technikával a hagymát megpirítjuk, de mivel húst itt nem használunk, ehhez a cikkekre vágott burgonyát adjuk, amit megpárolunk. Amint ez kész, hozzáadjuk az átszűrt csontlevet, forrás után belefőzzük a csipetkét, hozzáadjuk a felszeletelt zöldségeket, majd hagyjuk összefőni, a végén tetszés szerint ízesítjük. 

Domonkos Lászlóné receptje a gulyáslevesre, ha azt egytálételként készítjük, nagyon hasonló, csak kicsit tartalmasabb, legalább fél kiló húst kalkulál bele, a lehető legszélesebb arzenálból: marhalábszár, lapocka, bélszín vagy hátszín széle, tarja, kinek mi áll legközelebb a szívéhez, bár ő maga azt javasolja, hogy ne korlátozzuk magunkat egy húsfajta használatra, csemegézzünk bátran többféléből, ízletesebb lesz tőle a gulyásleves. Elkészítésében semmi trükk nincsen, pontosan követi a hamisgulyás elkészítési módját. 

További gulyásleves- variációkat találhatunk a szakácskönyvben: ha lapozunk egyet, egy gombás gulyásleves receptjébe futunk bele, ami az ajánlás alapján nem az ínyencek, hanem a cukorbetegek részére került a szakácskönyvbe. Kell némi kreativitás ahhoz, hogy ezt gulyáslevesnek nevezzük: a 15 dkg hússal együtt feltesszük párolni a 8 dkg gombát; amikor a hús félpuhára főtt, megfűszerezzük, majd a hús elkészültéig tovább pároljuk; ekkor zsírjára lesütve vöröshagymán átpirítjuk, hozzáadunk néhány szelet paprikát, majd miután 2 dl vízzel felöntöttük, átforraljuk. Érdekes, hogy nem kevés zsírmennyiséget ír a recept az elkészítéshez, a tálaláshoz pedig tejfölt javasol, ízlésesen elterítve a tányér alján, ami esztétikailag és az ízélményt biztosan javítja, ellenben a vércukorszintet a második kanál után az egekig löki. 

Még mindig vannak újdonságok Domonkos Lászlóné tarsolyában, aki úgy látszik gasztronómiai téren remekül tudott alkalmazkodni kora újdonságaihoz: külön receptet készített a gulyásleves kuktában való elkészítéséhez. A hozzávalók és az elkészítés receptje pontosan ugyanaz, mint az előző két esetben, itt a kukta használatára helyezte a hangsúlyt, ilyen használati utasítás- szerű szerzői instrukciókkal toldotta meg a munkafolyamat különböző fázisait: „2 dl forró víz aláöntése után lezárjuk, és a sípolástól számított 20 perc múlva a kukta alatt eloltjuk a lángot, lekapcsoljuk, megvárjuk, míg a fedő magától meglazul” vagy „amint a kukta sípol, azonnal tegyük takaréklángra”. Horváth Ilona szakácskönyvében külön fejezetet szentel a kuktafazéknak: kifejti az előnyeit, vagyis hogy a főzés ideje jelentősen lerövidíthető vele, megőrzi az ételek tápértékét, emellett pedig elkerülhetők vele az olyan konyhai bakik, mint például hogy odapiruljanak az olyan hozzávalók, amiket csak felhevíteni kell; elmagyarázza a használatát a különböző ételtípusok esetében, a leves- , a tészta- , a zöldség – és a húskészítésnél, illetve felhívja a figyelmet arra, hogy milyen ételeket ne készítsünk kuktában (ezek pörköltek és tokányok, amikor a cél az, hogy a hús a lehető legjobban szétfőjön), ha sikerélményre vágyunk. 

A kukta elődjének számító Papin- fazekat (ami a főzési időt a víz forráspontjának nyomás alatti megemelésével rövidítette le) 1679-ben találták fel, szabadalmat 1682-ben kapott Angliában; Európa- szerte Napóleon 1812-es orosz hadjárata terjesztette el, az áttörést azonban a 20. század Amerikája hozta el számára, ekkor vált nélkülözhetetlenné a modern háziasszonyok háztartásában. Magyarország 1972 óta gyárt hazai kuktát.

Horváth Ilona ˙(1986) a következőképpen készíti a gulyáslevest: azt a 30 dkg marha- vagy sertéshúst (esetleg vegyesen), ami vettünk, 2cm-es takaros kis kockákra vágjuk, majd hozzáadjuk az apróra vágott, fedő alatt zsíron megpirított, pirospaprikával megszórt hagymához, aztán megsózzuk és vízzel felengedjük. Megvárjuk, míg a hús puhulni kezd, és hozzáadjuk a leveszöldséget, amikor pedig a hús már majdnem készen van, hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, azzal együtt pedig lassú tűzön komótosan főzzük. Ízesítésképpen évszaktól és ízléstől függően használhatunk zöld- vagy csövespaprikát, esetleg lecsót és paprika- vagy paradicsomkrémet.

Saly Noémi Semmiből is finomat (2013) háborús receptgyűjteményében is szerepel nem egy gulyás-recept, egy hagyományos és egy gyors verzió. A hagyományos gulyásleves receptje érdekes módon semmiben sem különbözik a korábban már megismert verzióktól, és az ínséges háborús idő ellenére meglepően nagy adagokkal dolgozik: 4 dkg zsír, 30 deka hús, 1 kiló krumpli. A gyors gulyáslevesnek nevezett recept ellenben rászolgált a „filléres főzés” titulusra, ami alatt a könyvben fut, ugyanis azt a kevéske marhahúst, amire rendelkezésre áll, a recept szerint ledaráljuk és fűszerezés után egy beáztatott zsemlével és a megpirított hagymával összekeverve kis diónagyságú gombócokat formálunk, amiket a burgonyával együtt főzünk meg az alaplében

.

Ami minden általunk vizsgált gulyásreceptben közös, legyen az leves vagy egytálétel, hamis vagy valódi, a fűszerezés, amihez minden esetben köményt és babért használnak. Itt érdemes megjegyezni, hogy az egyik oka annak, hogy a gulyás, mint jellegzetesen magyar étel ilyen nagy karriert futott be külföldön is, a meghatározóan magyarnak gondolt fűszerhasználat, vagyis a paprikazás, azonban ez az újkorban, a gulyás nemzeti szimbólummá tételéért indított „mozgalom” idején még nem volt különösebben elterjedt, a használata csak ekkor kezdett bekerülni a köztudatba (Széchenyi az 1830-as Hitel című munkájában így ír a divatba jött paprikázásról: mint sokan azt tartják igazán mesterszakácsnak, ki mindent rendkívül paprikáz, s csak azt ugyancsak magyar embernek, ki azt szereti is.”)  illetve a készülő fogások dúsabbá tételére zöldségeket, a vizsgált korszakban a friss zöldségeket szinte kivétel nélkül minden receptben vagylagosan felváltja a mirelit- vagy a konzervzöldség.

felhasznált irodalom:
C ’Kis kuktatörténet a 17. századtól napjainkig’ (http://tudatosvasarlo.hu/cikk/kis-kuktatortenet-17-szazadtol-napjainkig-0, 2016-12-08, 19:50)
C Turós Emil: Ízesen, gyorsan, korszerűen, 1966
C Domokos Lászlóné: Mindentudó szakácskönyv, 1982
C Horváth Ilona: Szakácsköny, 1986
C Saly Noémi: Semmiből is finomat, 2013