Kialakulása
A magyar konyhában a káposzta felhasználása messzire
visszanyúlik az időben, hiszen olcsó és könnyen tartósítható élelmiszerről
beszélhetünk. A töltött káposzta elődje a húsos káposzta nevű egytálétel volt a
17. századig. Az ételt készítették kásás hústöltelékkel vagy hús nélkül, apróra
vágott savanyú káposztában megfőzve. Később oszmán-török közvetítéssel
elterjedt a „szárma” és a „dolma” (=szőlőlevélbe burkolt vagdalt hús és/vagy
rizs töltelék) elnevezései is.
kép forrása: sikeri [https://www.flickr.com/photos/40054243@N00/5304242503] |
A
szocializmustól a gasztroforradalomig
A töltött káposzta
első vizsgált receptje Turós Emil „Ízesen, gyorsan, korszerűen” című 1966-os
szakácskönyvéből származik. A hatvanas évek második felében már jelentős
változásokról beszélhetünk az élelmiszerfogyasztás terén, hiszen új háztartási
eszközök jelentek meg pl. a hűtőszekrény és a tűzhely, melyek átalakították az
étkezési szokásokat is. Az 1945 után már általánossá vált
élelmiszerhiány/hiánycikkek ösztönözhették egyrészt az embereket a fokozott
konzervfogyasztásra. Másrészt a nők munkába vonásával, a hosszú munkaidővel
kevesebb idő jutott a főzésre, amit a készételek fogyasztásával lehetett ellensúlyozni.
A már említett szakácskönyvben Turós többféle töltött káposzta-változatot is
bemutatott, közös jellemzőjük, hogy mind konzervből készültek, mégis teljes
értékű ételként írja le őket, még a tálalás mikéntjére is ügyelve.
A kolbászos
töltött káposzta úgy készül, hogy egy szál gyulai kolbászt (persze, ha ez
nincs, helyettesíthető egy pár debrecenivel) megfőz, majd ennek a levében
felforralja a konzervet, a kitálalt ételt pedig tejföllel tálalja. Ugyanezzel a
módszerrel készíthető füstölt oldalassal, csülökkel vagy akár tarjával is,
amely a könyvben külön receptvariációként szerepel, akárcsak a szalonnával és
virslivel készült verzió. Ebben a felforralt töltött káposztára pirospaprikába
mártott sült szalonna kakastaréj kerül, majd a megmaradt zsírban sült virslivel
kerül tálalásra. A kolbászfélék – melyek hústartalma és minősége már akkoriban
is változó volt - fokozott használata utalhat arra is, hogy főként a
szegényebbek körében csak ilyen termékekkel tudták valamennyire fedezni a
húsfogyasztást.
A következő szakácskönyvek már a
hetvenes évekből származnak. Az első, Domokos Lászlóné „Mindentudó
szakácskönyv” című műve. Az ebben olvasható recept érdekessége, hogy a töltött
káposzta ízesítésére csombort (más néven borsikafű, íze a borséhoz hasonló) is
használ, ami az erdélyi receptúrák sajátossága inkább. A káposztát továbbá egy
csontlével önti fel, majd a végén egy paprikás rántást készít a sűrítéshez.
Megjelenik továbbá egy erdélyi variáció is, melyben már hús – sertésoldalas,
dagadó, vagy csülök – kerül a megtöltött káposztalevelek alá, az elkészült
ételt pedig nem rántással sűríti, hanem az aprókáposztát néhány kanál liszttel
szórja meg. A korszak másik vizsgált könyve az akkori háziasszonyok körében
népszerű Horváth Ilona szakácskönyv. Ő is már hozzáadott hússal – esetünkben
sertésoldalassal – dolgozik, majd a főzés végén egy lisztes-tejfölös sűrítést
kap az étel. Elmondható, hogy a hetvenes években már mérséklődtek az
élelmiszerhiányok, nőtt az életszínvonal, vagyis az emberek anyagi helyzete
mennyiségben és talán minőségben is jobb étkezést tett lehetővé. Ennek ellenére
a húsfogyasztás továbbra is inkább az ünnepek és a vasárnapi asztal kellékei
voltak. Ráadásul ebben a korszakban széles körben elterjedtek a főleg az
Alföldhöz köthető zsíros, fűszeres ételek (pörkölt, gulyás stb.).
A
gasztroforradalom után?
Mivel alapjában véve egy egészséges ételről lenne szó
– a lisztes rántást most hagyjuk figyelmen kívül -, ha a savanyú káposztát
nézzük, amely tele van vitaminokkal, a 21. század új étkezési hullámai inkább a
töltelék alapanyagaival tudnak variálni. Így kerülhet a töltött káposztába
vegán gabonakolbász vagy tofu, a paleo étrend szerint pedig a gabonafélék
helyettesítésére alkalmas zöldségfélék vagy magok.
Külföldi
változatok
A töltött káposzta hagyományosan a magyar karácsonyi
menük elengedhetetlen étele, mégis hiába tartjuk a magyar konyha
jellegzetességének, be kell látnunk, hogy a káposztalevélbe töltött
fűszerezett, húsos töltelék más nemzetek asztalán is megtalálható.
Az oroszoknál
„golubci” (Голубцы) a neve, melynek tölteléke igen változatos, készülhet pl.
kölessel. A közel-keleti népeknél a „dolmában” általában bárányhúsos töltelék
van, izgalmas fűszerekkel, pl. fahéjjal és ánizzsal. A görög „Domádákjá
gémisztá”-ba kapros fűszerezés kerül, és egy citromos ízű mártással öntik
nyakon.
Ezektől a példáktól függetlenül a magyar konyha
töltött káposztájának is megvannak a saját jellegzetességei, melyek az idők
során a történelmi viszonyokhoz is tudtak igazodni.
Felhasznált
irodalom és oldalak
- Domokos Lászlóné: Mindentudó szakácskönyv. Bp. 1971.
- Horváth Ilona: Szakácskönyv. Bp. 1979.
- http://rbth.com/articles/2009/10/28/281009_golubtsy.html
- http://www.momentmag.com/stuffed-cabbage-a-comfort-food-for-all-ages/
- Magyar Néprajz IV. Anyagi kultúra 3. Életmód.
- Turós Emil: Ízesen, gyorsan, korszerűen. Bp., 1966.
- Valuch Tibor: Rántott leves, cukros-zsíros kenyér, borjú bécsi. Az élelmiszerfogyasztási és táplálkozási szokások változásainak néhány jellegzetessége Magyarországon 1945 után. In: Hudi József (szerk.): A fogyasztás társadalomtörténete. Rendi társadalom – polgári társadalom 18. Hajnal István Kör Társadalomtörténeti Egyesület – Pápai Református Gyűjtemények, Budapest-Pápa, 2007.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése