2016. december 18., vasárnap

Töltött káposzta

Kialakulása
A magyar konyhában a káposzta felhasználása messzire visszanyúlik az időben, hiszen olcsó és könnyen tartósítható élelmiszerről beszélhetünk. A töltött káposzta elődje a húsos káposzta nevű egytálétel volt a 17. századig. Az ételt készítették kásás hústöltelékkel vagy hús nélkül, apróra vágott savanyú káposztában megfőzve. Később oszmán-török közvetítéssel elterjedt a „szárma” és a „dolma” (=szőlőlevélbe burkolt vagdalt hús és/vagy rizs töltelék) elnevezései is.

kép forrása: sikeri [https://www.flickr.com/photos/40054243@N00/5304242503]
A szocializmustól a gasztroforradalomig
A töltött káposzta első vizsgált receptje Turós Emil „Ízesen, gyorsan, korszerűen” című 1966-os szakácskönyvéből származik. A hatvanas évek második felében már jelentős változásokról beszélhetünk az élelmiszerfogyasztás terén, hiszen új háztartási eszközök jelentek meg pl. a hűtőszekrény és a tűzhely, melyek átalakították az étkezési szokásokat is. Az 1945 után már általánossá vált élelmiszerhiány/hiánycikkek ösztönözhették egyrészt az embereket a fokozott konzervfogyasztásra. Másrészt a nők munkába vonásával, a hosszú munkaidővel kevesebb idő jutott a főzésre, amit a készételek fogyasztásával lehetett ellensúlyozni. A már említett szakácskönyvben Turós többféle töltött káposzta-változatot is bemutatott, közös jellemzőjük, hogy mind konzervből készültek, mégis teljes értékű ételként írja le őket, még a tálalás mikéntjére is ügyelve.
A kolbászos töltött káposzta úgy készül, hogy egy szál gyulai kolbászt (persze, ha ez nincs, helyettesíthető egy pár debrecenivel) megfőz, majd ennek a levében felforralja a konzervet, a kitálalt ételt pedig tejföllel tálalja. Ugyanezzel a módszerrel készíthető füstölt oldalassal, csülökkel vagy akár tarjával is, amely a könyvben külön receptvariációként szerepel, akárcsak a szalonnával és virslivel készült verzió. Ebben a felforralt töltött káposztára pirospaprikába mártott sült szalonna kakastaréj kerül, majd a megmaradt zsírban sült virslivel kerül tálalásra. A kolbászfélék – melyek hústartalma és minősége már akkoriban is változó volt - fokozott használata utalhat arra is, hogy főként a szegényebbek körében csak ilyen termékekkel tudták valamennyire fedezni a húsfogyasztást.
A következő szakácskönyvek már a hetvenes évekből származnak. Az első, Domokos Lászlóné „Mindentudó szakácskönyv” című műve. Az ebben olvasható recept érdekessége, hogy a töltött káposzta ízesítésére csombort (más néven borsikafű, íze a borséhoz hasonló) is használ, ami az erdélyi receptúrák sajátossága inkább. A káposztát továbbá egy csontlével önti fel, majd a végén egy paprikás rántást készít a sűrítéshez. Megjelenik továbbá egy erdélyi variáció is, melyben már hús – sertésoldalas, dagadó, vagy csülök – kerül a megtöltött káposztalevelek alá, az elkészült ételt pedig nem rántással sűríti, hanem az aprókáposztát néhány kanál liszttel szórja meg. A korszak másik vizsgált könyve az akkori háziasszonyok körében népszerű Horváth Ilona szakácskönyv. Ő is már hozzáadott hússal – esetünkben sertésoldalassal – dolgozik, majd a főzés végén egy lisztes-tejfölös sűrítést kap az étel. Elmondható, hogy a hetvenes években már mérséklődtek az élelmiszerhiányok, nőtt az életszínvonal, vagyis az emberek anyagi helyzete mennyiségben és talán minőségben is jobb étkezést tett lehetővé. Ennek ellenére a húsfogyasztás továbbra is inkább az ünnepek és a vasárnapi asztal kellékei voltak. Ráadásul ebben a korszakban széles körben elterjedtek a főleg az Alföldhöz köthető zsíros, fűszeres ételek (pörkölt, gulyás stb.).
A gasztroforradalom után?
Mivel alapjában véve egy egészséges ételről lenne szó – a lisztes rántást most hagyjuk figyelmen kívül -, ha a savanyú káposztát nézzük, amely tele van vitaminokkal, a 21. század új étkezési hullámai inkább a töltelék alapanyagaival tudnak variálni. Így kerülhet a töltött káposztába vegán gabonakolbász vagy tofu, a paleo étrend szerint pedig a gabonafélék helyettesítésére alkalmas zöldségfélék vagy magok.

Külföldi változatok
A töltött káposzta hagyományosan a magyar karácsonyi menük elengedhetetlen étele, mégis hiába tartjuk a magyar konyha jellegzetességének, be kell látnunk, hogy a káposztalevélbe töltött fűszerezett, húsos töltelék más nemzetek asztalán is megtalálható.
Az oroszoknál „golubci” (Голубцы) a neve, melynek tölteléke igen változatos, készülhet pl. kölessel. A közel-keleti népeknél a „dolmában” általában bárányhúsos töltelék van, izgalmas fűszerekkel, pl. fahéjjal és ánizzsal. A görög „Domádákjá gémisztá”-ba kapros fűszerezés kerül, és egy citromos ízű mártással öntik nyakon.
Ezektől a példáktól függetlenül a magyar konyha töltött káposztájának is megvannak a saját jellegzetességei, melyek az idők során a történelmi viszonyokhoz is tudtak igazodni.

Felhasznált irodalom és oldalak
  • Domokos Lászlóné: Mindentudó szakácskönyv. Bp. 1971.
  • Horváth Ilona: Szakácskönyv. Bp. 1979.
  •  http://rbth.com/articles/2009/10/28/281009_golubtsy.html
  •  http://www.momentmag.com/stuffed-cabbage-a-comfort-food-for-all-ages/
  • Magyar Néprajz IV. Anyagi kultúra 3. Életmód.
  •  Turós Emil: Ízesen, gyorsan, korszerűen. Bp., 1966.
  • Valuch Tibor: Rántott leves, cukros-zsíros kenyér, borjú bécsi. Az élelmiszerfogyasztási és táplálkozási szokások változásainak néhány jellegzetessége Magyarországon 1945 után. In: Hudi József (szerk.): A fogyasztás társadalomtörténete. Rendi társadalom – polgári társadalom 18. Hajnal István Kör Társadalomtörténeti Egyesület – Pápai Református Gyűjtemények, Budapest-Pápa, 2007.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése