Paprikás csirke

A paprikás csirke, mint a magyar gasztronómia szépkorú, több majdnem 200 éves karrierre visszatekintő résztvevője, a magyar nemzeti ételek említésének gyakorisága szerint a negyedik „legmagyarabb” étel, a gulyás, a halászlé, a töltött káposzta után, de még a paprikás krumpli, a disznótoros, a bableves és a túrós csusza előtt. 

Története az 1800-as években kezdődött az alföldi parasztok konyháiban, akik a juh-és marhalegeltető pásztorok pörköltjét „háziasítva” kezdték el a baromfihúst pörköltbevalóként használni; a paprikázás az 1830-es években terjedt el, ekkoriban ezt azonban még a török-, tatárka- és pogányborstól kezdve a spanyolborsig mindenhogy neveztek, csak paprikának nem. 

A paprikás csirke első ismert receptjét Czifray Péter, József nádor udvari szakácsa írta le Magyar nemzeti szakácskönyvében 1830-ban. A paprikás csirkét a konyhában kevésbé járatosak gyakran összekeverik a csirkepörkölttel, a kettő között azonban van különbség, mégpedig az, hogy a paprikás csirke tejföllel készül, a csirkepörkölt viszont nem, még ha a vasárnapi családi ebédeken a nagyiéknál azzal tálalják is. Több variációja is van, készülhet bakonyi módra (ebbe gomba kerül), készíthető rakott paprikás csirke, illetve ez az alapja a hortobágyi palacsintának is.   

forrás: stu_spivack (https://www.flickr.com/photos/stuart_spivack/14680198065)

Az eredeti Czifray- féle recept a következőképpen néz ki: „Paprikás Tsirke (Tsibe, Pisellye). Végy két vagy több tsirkét, s vagdald darabokra. Izzasz rézlábasban egy darab vajat, vagy zsírt, vess bele paprikát, szegfűborsot, vöröshagymát, s fojtsd sárgásra – osztán az összevagdalt tsirkét vessd közibe, s ismét addig fojtsd, míg meg nem puhul, – hintsd be egy kalán liszttel, önts reá egy kevés hús-lévet, adj hozzá gondolatod szerint téjfelt, hogy a' mártása sűrű legyen – paprikázd meg 's add fel.”

Horváth Ilona mára már klasszikussá vált szakácskönyvének 1986-os kiadásában szereplő recept szerint „egy jó, paprikásnak való csirkét” (ez egy elég tág fogalom, ismerjük el) feldarabolunk, és beletesszük a fedő alatt zsíron világosbarnára pirított, pirospaprikával megszórt reszelt hagymába, majd felöntjük 2 dl vízzel és fedő alatt puhára főzzük. Miután hozzáadtuk a paradicsomot (nyáron friss, télen mirelit!), a zöldpaprikát és a Piros Aranyat (1963 óta van egyébként jelen a boltokban, mint egyedülálló magyar termék, a paprika ízének és színének helyettesítésére), tovább főzzük, majd zsírjára sütjük. 1 dl tejfölt 1 evőkanál liszttel elkeverünk, ezzel besűrítjük, ezzel együtt 2-3 percig forraljuk.

Összehasonlításképpen nézzük meg a népszerű gasztro- videoblog által ajánlott paprikás-csirke receptet, aminek célja egy picit kevésbé hétköznapiként elkészíteni a klasszikus. 

Egy nagy lábasban, felhevített kacsazsíron alaposan megpirítjuk a sózott- borsozott csirkecombokat, majd miután kivettük őket, a helyükre szórjuk a felaprított vöröshagymát és a szeletekre vágott fokhagymát, ezeket együtt üvegesre pirítjuk. Ehhez dobjuk az egészen apróra vágott és kimagozott paradicsomot és paprikát – a zöldségeket addig pároljuk- hevítjük, amíg szép aranybarna színt nem kapnak. Ezután felöntjük 2 dl alaplével, zsírjára pirítjuk, majd hozzáadunk még 2 dl alaplét. 15- 20 perc párolás után hozzáadjuk a pirospaprikát, amit egyenletesen elkeverünk, majd az előpirított csirkecombokat is, amiket újabb 2 dl alaplé hozzáadása után addig párolunk, amíg a hús puha nem lesz. Befejezésképpen habarást készítünk lisztből és tejfölből, amihez hozzákanalazunk egy keveset a csirke szaftjából, elkeverjük, majd az egészet hozzáöntjük a csirkéhez, rázogatva összeforgatjuk, 4-5 percig kis lángon még főzzük, majd levesszük a tűzről. 

Ha megnézzük az itt felsorolt recepteket, ami feltűnik, az a változatlansága: sem a hozzávalók, sem a hozzávalók kezelése, sem a főzés folyamata nem változott sokat, ennek az lehet az oka, hogy egyszerű, könnyen hozzáférhető alapanyagokból készül, amik akár háborús, akár békeidőkben beszerezhetőek, esetleg házilag termeszthetőek- és nevelhetőek, illetve az elkészítés viszonylagos egyszerűsége miatt nagyüzemi méretekben is könnyen és gyorsan megfőzhető. 

A legtöbb alapanyag önmagában is hungarikumnak számít, ezért foglalhat el ilyen előkelő helyet a legmagyarabb ételek listáján, és ezért lehet az is, hogy a paprikás csirke, bár közvetítés hatására elterjedt más népek étkezési kultúrájában is, az eredeti recepten nem sokat változtattak, az angol chicken paprikash, a francia poulet au paprika à la hongroise, a német paprikahuhn és az osztrákoknál paprikahendl is megőrizte magyaros jellegét.

Források:

• Magyar Néprajzi Lexikon: ’pörkölt’ (http://mek.oszk.hu/02100/02115/html/4-728.html)
• StreetKitchen: Magyarország kedvence- paprikás csirke galuskával és ubisalival (http://streetkitchen.hu/2016/05/10/paprikas_csirke_galuskaval_es_uborkasalataval)
• az Univer hivatalos honlapja (http://www.univer.hu/hu/termekeink/magyar_izek /piros_arany.html)
• Horváth Ilona: Szakácskönyv, 1986