Újházi-tyúkhúsleves

Beszédes nevű ételek

A magyar és külföldi konyhákban is szép számmal találunk olyan ételeket és süteményeket, melyek különlegessége, hogy egy-egy híres személy nevét viselik. Ezek egyik fele megalkotóikról kapta elnevezését, mint pl. a magyar dobostorta, a pesti cukrászmester, Dobos C. Józsefről, vagy az osztrák Sacher-torta, amely Franz Sacher bécsi cukrászról lett elnevezve. A másik fele viszont a tisztelet kifejezéseként, az ihletért, ami miatt megszülethetett az étel, vagy szimpla marketingfogásként kapta a nevét. Ilyen pl. az orosz Sztroganov grófról elnevezett Sztroganov bélszín és cikkünk tárgya, az Újházi-tyúkhúsleves is.

 Megszületése és befutása

Az Újházi-tyúkhúsleves Újházi Ede (1841-1915) színészről kapta nevét, nem mellesleg azon ritka

Újházi Ede

történetek közé tartozik a születése, amelyben viszonylag kevés a homályos részlet. A leves a városligeti Wampetics vendéglőben készült el először, miután Újházi Ede hosszasan fejtegette, hogy számára milyen a tökéletes leves, amit a séf el is készített neki.

A leves sikerét a „boldog békeidőknek” köszönheti, akkoriban ugyanis a magyar gasztronómiában is komoly változások mentek keresztül. Ennek lényege, hogy a paraszti, a polgári és az úri konyha egyes elemei bekúsznak a másikba és kiszorítanak bizonyos ételeket. Az Alföldön pl. kiszorította a pörkölt a káposztát és a húsos kásaféléket, illetve egyre ritkábban készítettek becsináltat és édes kásákat. A paraszti és polgári lakodalmakban a leves továbbra is kötelező jellegű elem maradt, viszont a marhahúsleves helyett egyre népszerűbb fogás lett az Újházy-tyúkhúsleves. Emellett népszerűségét az irodalomnak is köszönheti, amely az 1930-as évek elején kapta fel.

Húsleves? Tyúkhúsleves? Újházy-tyúkhúsleves?

Amikor elkezdtem utána olvasni a témának, az egyik első kérdés, amit feltettem magamnak az volt, hogy mitől olyan különleges az Újházy-tyúkhúsleves, amikor van sima húsleves vagy tyúkleves is… Nos, ennek megválaszolásához megnéztem először, hogy Zilahy Ágnes 1892-es szakácskönyvében és egy 1982-es, Lejtényi Éva és Waldhauser György nevei alatt futó „Régi idők receptjei – Nagyanyáink főzték” című könyvben milyen receptek szerepelnek.

Közönséges húsleves (1892)

Vegyünk egy kiló marhahúst, felsált vagy hátszínt. (Ezekből tisztább a leves.) Tegyünk egy hibátlan mázzal ellátott vasfazékba 5 liter vizet. Ha jó forró, akkor tegyük a megmosott húst, félmarék sóval a vízbe. Hol a gyakorlat még kevés a főzéshez, minden személyre egy fél kávéskanál sót kell számítani. Öt liter vízből lesz 8-10 személynek való leves. Ha 4 liternyire főzzük le, főzésközben töltögetni kell, mert a hús igen sok főzést kíván, a víz pedig elpárolog. A legkeményebb hús is megfő 2 és fél óra alatt, ha mindég forrhat. Gyöngébb hús másfél óra alatt is elkészül. Ha már egy óráig főtt a hús, tegyünk hozzá: két középnagyságú sárgarépát, két petrezselyem gyökeret, fél zellert, egy egész vereshagymát, fél karalábét, két cikk fokhagymát és tíz szem borsót; mindezt jól megtisztítva és mosva. Ezekkel is addig kell főzni a levest, a míg leszűrhetjük. Ha sertés vagy borjú pecsenyénk van délre, az abból ki szedett nyers csontokat is rakjuk a levesbe. Minél többféle friss húsfajta van, a leves annál jobb. Közbe habszedő (lyukas) kanállal le-le habozzuk. Ha készen van, sűrű drótszitán egy tálba átszűrjük és néhány percig otthagyjuk, hogy teljesen leülepedjék. Így arany tiszta levest nyerünk. Aztán gondosan be kell a levest a tálból a fazékba tölteni s egy kis késhegynyi liszt finomra törött sáfrányt kell beletenni: ekkor újra forraljuk fel és tegyünk belé, ízlésünk és módunk szerint, a levesbe való dolgokból

Húsleves – csirkéből (1982)

A jól megmosott csirkét feldaraboljuk, és a zöldségekkel főni tesszük. Ha elkészült – a hús és a zöldségek megpuhultak – leszűrjük. Közben – 11 leveshez számítva – egy tojásból házi gyúrt laskát készítünk, majd a levesbe főzzük. A hússal együtt tálba tesszük, forrón tálaljuk.

Ebből azt szűrhetjük le, hogy az alapvetően amúgy marhahúsból és csontból főzött húsleves a szocializmus időszakában inkább csirkepárti lett. Ennek oka, hogy a II. világháború után a húsfogyasztás sokáig csak az ünnepnapok és esetleg a vasárnapi ebédek kiváltsága volt, ha ettek is, akkor is inkább az olcsóbb szárnyasokat vagy sertést. Emellett jellegzetes zöldségei a sárgarépa, fehérrépa, zeller, vöröshagyma, melyek kiegészülhetnek még kelkáposztával, karalábéval. A levesbe eredetileg nem feltétlenül kell tésztának is kerülnie, de mivel a tészta-és galuskafélék szintén viszonylag könnyen előállíthatóak, sokkal tartalmasabb levest lehet készíteni, ami a hiánytermékekkel teli években azért nem jöhetett rosszul.

Tyúk leves (1892)

Ha a tyúk fiatal, akkor együtt kell forró vízbe főni tenni mindenféle zöldséggel: répa, zeller, karalábé, petrezselyem-gyökér, vereshagyma és néhány szem fekete borssal, sóval. Egy jó nagy kövér tyúkhoz vegyünk 4 liter vizet; ha a hús gyenge, töltögetni nem kell, csak csendesen, de folyton forralni; ha öreg a tyúk akkor úgy járjunk el vele, mint a marhahússal; csak egy órai főzés után kell a zöldséget hozzáadni. Ha megpuhult a hús, le kell ezt is sűrű szitán szűrni és kevés sáfrányt, késhegynyi szerecsendió-virágot adjunk bele. Főzzünk e levesbe vékony tojással gyúrt laskát, vagy háznál készített "csiga" tésztát.

Ujházy tyúkleves (1982)

A tyúkot megtisztítva, feldarabolva 3 ½ 1 vízzel feltesszük főni, beletesszük a csontot, ízlés szerint sót, borsot, késhegynyi pirospaprikát, evőkanálnyi paradicsompürét, a leveszöldséget, a kettévágott vöröshagymát, és 4-5 darab gombát. Addig főzzük lassú tűzön, amíg a tyúk puha nem lesz. Ha elkészült, egy evőkanálnyi hideg vízzel meglocsoljuk a leves tetejét, és lefödve 5 percig állni hagyjuk. Utána leszűrjük, a tyúkot kiemeljük, és deszkára téve, a húst lefejtjük a csontról és falatnyi darabokra vágjuk. A levest újra tűzre téve, májgombócot főzünk bele,  a finomra vágott sampinyongombát, finommetéltet, a feldarabolt tyúkot, a zöldség egy részét karikára vágva, a többit egyben, valamint személyenként egy tojást engedünk bele – vigyázva, 3 percig főzzük, hogy a tojásfehérje kemény, a –sárgája lágy maradjon. Levesestálba, snidlingre vagy zöldpetrezselyemre – apróra vágva – öntve tálaljuk. Nyáron zöldborsót is főzhetünk bele.

A második pár receptet olvasva azt látjuk, hogy igazából egészen apró eltérések vannak a három levesféle között. Az Újházi-tyúkhúsleves receptjéből nem hiányozhat a tészta és a gomba, azonban ezek közül az utóbbi az, ami nem igazán jellemző egy átlagos vasárnapi húslevesre.

Ahogy a tankönyvben meg van írva…

Érdekes még a leves szempontjából azt megnézni, hogy az 1980-as évek „Ételkészítési ismeretek” tankönyvben található receptúra mennyiben változott a néhány éve aktuális változathoz képest.

A korábbi változat a már korábban említett leveszöldségeken kívül gombát, zöldborsót, kelvirágot, illetve finommetéltet ír. A recept azt is megemlíti, hogy a tyúkleveshez hasonlóan kell előkészíteni a húst a leveshez. Emellett a korszakra oly jellemző konzervek és mélyhűtött alapanyagok – esetünkben a zöldborsó – is megjelennek. Körítésként petrezselymes újburgonyát és paradicsommártást vagy ecetes tormát kínál a levesben található húshoz. Kivételt képez az akkor újnak számító csészés tálalás, hiszen ebben az esetben a vendég már a csontról leszedve kapja a húst a levesbe, és a finommetéltet is apróbb darabokra vágják.

Az újabb tankönyvben, amelynek elvben tükröznie kellene a magyar és nemzetközi konyha fejlődését, szinte ugyanezt a receptet hozza, csak még egy kis spárgafejet is előír. Előrehaladást jelent azonban, hogy a csészés verziót már azon fontos éttermi gyakorlat követelményének tartja, hogy csakis ehető anyagok kerülhetnek a tányérra. Emellett ajánlást ad olyan hasonló verziókra, amelyek az 1980-as években ritkán vagy soha nem kerülhettek átlagos ember asztalára, ilyenek a libaleves, a gyöngytyúkleves és a fácánleves.

Felhasznált irodalom:

• Csíki Sándor: A magyar konyha. In: Rubicon 2016/8
• Lejtényi-Waldhauser: Régi idők receptjei – Nagyanyáink főzték. Bp. 1983.
•  Lukács-Oriskó-Sándor-Zsolnay: Ételkészítési ismeretek. Bp. 2013.
• Pető Gyula: Ételkészítési ismeretek. Bp. 1983.
• Valuch Tibor: Rántott leves, cukros-zsíros kenyér, borjú bécsi. Az élelmiszerfogyasztási és táplálkozási szokások változásainak néhány jellegzetessége Magyarországon 1945 után. In: Hudi József (szerk.): A fogyasztás társadalomtörténete. Rendi társadalom – polgári társadalom 18. Hajnal István Kör Társadalomtörténeti Egyesület – Pápai Református Gyűjtemények, Budapest-Pápa, 2007.
• Zilahy Ágnes: Valódi magyar szakácskönyv. Bp. 1982.
• kép forrása: https://hu.wikipedia.org/wiki/F%C3%A1jl:%C3%9Ajh%C3%A1zi_Ede.jpg