Töltött káposzta

Kialakulása

A magyar konyhában a káposzta felhasználása messzire visszanyúlik az időben, hiszen olcsó és könnyen tartósítható élelmiszerről beszélhetünk. A töltött káposzta elődje a húsos káposzta nevű egytálétel volt a 17. századig. Az ételt készítették kásás hústöltelékkel vagy hús nélkül, apróra vágott savanyú káposztában megfőzve. Később oszmán-török közvetítéssel elterjedt a „szárma” és a „dolma” (=szőlőlevélbe burkolt vagdalt hús és/vagy rizs töltelék) elnevezései is.

kép forrása: sikeri [https://www.flickr.com/photos/40054243@N00/5304242503]

A szocializmustól a gasztroforradalomig

A töltött káposzta első vizsgált receptje Turós Emil „Ízesen, gyorsan, korszerűen” című 1966-os szakácskönyvéből származik. A hatvanas évek második felében már jelentős változásokról beszélhetünk az élelmiszerfogyasztás terén, hiszen új háztartási eszközök jelentek meg pl. a hűtőszekrény és a tűzhely, melyek átalakították az étkezési szokásokat is. Az 1945 után már általánossá vált élelmiszerhiány/hiánycikkek ösztönözhették egyrészt az embereket a fokozott konzervfogyasztásra. Másrészt a nők munkába vonásával, a hosszú munkaidővel kevesebb idő jutott a főzésre, amit a készételek fogyasztásával lehetett ellensúlyozni. A már említett szakácskönyvben Turós többféle töltött káposzta-változatot is bemutatott, közös jellemzőjük, hogy mind konzervből készültek, mégis teljes értékű ételként írja le őket, még a tálalás mikéntjére is ügyelve.

A kolbászos töltött káposzta úgy készül, hogy egy szál gyulai kolbászt (persze, ha ez nincs, helyettesíthető egy pár debrecenivel) megfőz, majd ennek a levében felforralja a konzervet, a kitálalt ételt pedig tejföllel tálalja. Ugyanezzel a módszerrel készíthető füstölt oldalassal, csülökkel vagy akár tarjával is, amely a könyvben külön receptvariációként szerepel, akárcsak a szalonnával és virslivel készült verzió. Ebben a felforralt töltött káposztára pirospaprikába mártott sült szalonna kakastaréj kerül, majd a megmaradt zsírban sült virslivel kerül tálalásra. A kolbászfélék – melyek hústartalma és minősége már akkoriban is változó volt - fokozott használata utalhat arra is, hogy főként a szegényebbek körében csak ilyen termékekkel tudták valamennyire fedezni a húsfogyasztást.

A következő szakácskönyvek már a hetvenes évekből származnak. Az első, Domokos Lászlóné „Mindentudó szakácskönyv” című műve. Az ebben olvasható recept érdekessége, hogy a töltött káposzta ízesítésére csombort (más néven borsikafű, íze a borséhoz hasonló) is használ, ami az erdélyi receptúrák sajátossága inkább. A káposztát továbbá egy csontlével önti fel, majd a végén egy paprikás rántást készít a sűrítéshez. Megjelenik továbbá egy erdélyi variáció is, melyben már hús – sertésoldalas, dagadó, vagy csülök – kerül a megtöltött káposztalevelek alá, az elkészült ételt pedig nem rántással sűríti, hanem az aprókáposztát néhány kanál liszttel szórja meg. A korszak másik vizsgált könyve az akkori háziasszonyok körében népszerű Horváth Ilona szakácskönyv. Ő is már hozzáadott hússal – esetünkben sertésoldalassal – dolgozik, majd a főzés végén egy lisztes-tejfölös sűrítést kap az étel. Elmondható, hogy a hetvenes években már mérséklődtek az élelmiszerhiányok, nőtt az életszínvonal, vagyis az emberek anyagi helyzete mennyiségben és talán minőségben is jobb étkezést tett lehetővé. Ennek ellenére a húsfogyasztás továbbra is inkább az ünnepek és a vasárnapi asztal kellékei voltak. Ráadásul ebben a korszakban széles körben elterjedtek a főleg az Alföldhöz köthető zsíros, fűszeres ételek (pörkölt, gulyás stb.).

A gasztroforradalom után?

Mivel alapjában véve egy egészséges ételről lenne szó – a lisztes rántást most hagyjuk figyelmen kívül -, ha a savanyú káposztát nézzük, amely tele van vitaminokkal, a 21. század új étkezési hullámai inkább a töltelék alapanyagaival tudnak variálni. Így kerülhet a töltött káposztába vegán gabonakolbász vagy tofu, a paleo étrend szerint pedig a gabonafélék helyettesítésére alkalmas zöldségfélék vagy magok.

Külföldi változatok

A töltött káposzta hagyományosan a magyar karácsonyi menük elengedhetetlen étele, mégis hiába tartjuk a magyar konyha jellegzetességének, be kell látnunk, hogy a káposztalevélbe töltött fűszerezett, húsos töltelék más nemzetek asztalán is megtalálható.

Az oroszoknál „golubci” (Голубцы) a neve, melynek tölteléke igen változatos, készülhet pl. kölessel. A közel-keleti népeknél a „dolmában” általában bárányhúsos töltelék van, izgalmas fűszerekkel, pl. fahéjjal és ánizzsal. A görög „Domádákjá gémisztá”-ba kapros fűszerezés kerül, és egy citromos ízű mártással öntik nyakon.

Ezektől a példáktól függetlenül a magyar konyha töltött káposztájának is megvannak a saját jellegzetességei, melyek az idők során a történelmi viszonyokhoz is tudtak igazodni.

Felhasznált irodalom és oldalak

• Domokos Lászlóné: Mindentudó szakácskönyv. Bp. 1971.
• Horváth Ilona: Szakácskönyv. Bp. 1979.
•  http://rbth.com/articles/2009/10/28/281009_golubtsy.html
•  http://www.momentmag.com/stuffed-cabbage-a-comfort-food-for-all-ages/
• Magyar Néprajz IV. Anyagi kultúra 3. Életmód.
•  Turós Emil: Ízesen, gyorsan, korszerűen. Bp., 1966.
• Valuch Tibor: Rántott leves, cukros-zsíros kenyér, borjú bécsi. Az élelmiszerfogyasztási és táplálkozási szokások változásainak néhány jellegzetessége Magyarországon 1945 után. In: Hudi József (szerk.): A fogyasztás társadalomtörténete. Rendi társadalom – polgári társadalom 18. Hajnal István Kör Társadalomtörténeti Egyesület – Pápai Református Gyűjtemények, Budapest-Pápa, 2007.

Paprikás csirke

A paprikás csirke, mint a magyar gasztronómia szépkorú, több majdnem 200 éves karrierre visszatekintő résztvevője, a magyar nemzeti ételek említésének gyakorisága szerint a negyedik „legmagyarabb” étel, a gulyás, a halászlé, a töltött káposzta után, de még a paprikás krumpli, a disznótoros, a bableves és a túrós csusza előtt. 

Története az 1800-as években kezdődött az alföldi parasztok konyháiban, akik a juh-és marhalegeltető pásztorok pörköltjét „háziasítva” kezdték el a baromfihúst pörköltbevalóként használni; a paprikázás az 1830-es években terjedt el, ekkoriban ezt azonban még a török-, tatárka- és pogányborstól kezdve a spanyolborsig mindenhogy neveztek, csak paprikának nem. 

A paprikás csirke első ismert receptjét Czifray Péter, József nádor udvari szakácsa írta le Magyar nemzeti szakácskönyvében 1830-ban. A paprikás csirkét a konyhában kevésbé járatosak gyakran összekeverik a csirkepörkölttel, a kettő között azonban van különbség, mégpedig az, hogy a paprikás csirke tejföllel készül, a csirkepörkölt viszont nem, még ha a vasárnapi családi ebédeken a nagyiéknál azzal tálalják is. Több variációja is van, készülhet bakonyi módra (ebbe gomba kerül), készíthető rakott paprikás csirke, illetve ez az alapja a hortobágyi palacsintának is.   

forrás: stu_spivack (https://www.flickr.com/photos/stuart_spivack/14680198065)

Az eredeti Czifray- féle recept a következőképpen néz ki: „Paprikás Tsirke (Tsibe, Pisellye). Végy két vagy több tsirkét, s vagdald darabokra. Izzasz rézlábasban egy darab vajat, vagy zsírt, vess bele paprikát, szegfűborsot, vöröshagymát, s fojtsd sárgásra – osztán az összevagdalt tsirkét vessd közibe, s ismét addig fojtsd, míg meg nem puhul, – hintsd be egy kalán liszttel, önts reá egy kevés hús-lévet, adj hozzá gondolatod szerint téjfelt, hogy a' mártása sűrű legyen – paprikázd meg 's add fel.”

Horváth Ilona mára már klasszikussá vált szakácskönyvének 1986-os kiadásában szereplő recept szerint „egy jó, paprikásnak való csirkét” (ez egy elég tág fogalom, ismerjük el) feldarabolunk, és beletesszük a fedő alatt zsíron világosbarnára pirított, pirospaprikával megszórt reszelt hagymába, majd felöntjük 2 dl vízzel és fedő alatt puhára főzzük. Miután hozzáadtuk a paradicsomot (nyáron friss, télen mirelit!), a zöldpaprikát és a Piros Aranyat (1963 óta van egyébként jelen a boltokban, mint egyedülálló magyar termék, a paprika ízének és színének helyettesítésére), tovább főzzük, majd zsírjára sütjük. 1 dl tejfölt 1 evőkanál liszttel elkeverünk, ezzel besűrítjük, ezzel együtt 2-3 percig forraljuk.

Összehasonlításképpen nézzük meg a népszerű gasztro- videoblog által ajánlott paprikás-csirke receptet, aminek célja egy picit kevésbé hétköznapiként elkészíteni a klasszikus. 

Egy nagy lábasban, felhevített kacsazsíron alaposan megpirítjuk a sózott- borsozott csirkecombokat, majd miután kivettük őket, a helyükre szórjuk a felaprított vöröshagymát és a szeletekre vágott fokhagymát, ezeket együtt üvegesre pirítjuk. Ehhez dobjuk az egészen apróra vágott és kimagozott paradicsomot és paprikát – a zöldségeket addig pároljuk- hevítjük, amíg szép aranybarna színt nem kapnak. Ezután felöntjük 2 dl alaplével, zsírjára pirítjuk, majd hozzáadunk még 2 dl alaplét. 15- 20 perc párolás után hozzáadjuk a pirospaprikát, amit egyenletesen elkeverünk, majd az előpirított csirkecombokat is, amiket újabb 2 dl alaplé hozzáadása után addig párolunk, amíg a hús puha nem lesz. Befejezésképpen habarást készítünk lisztből és tejfölből, amihez hozzákanalazunk egy keveset a csirke szaftjából, elkeverjük, majd az egészet hozzáöntjük a csirkéhez, rázogatva összeforgatjuk, 4-5 percig kis lángon még főzzük, majd levesszük a tűzről. 

Ha megnézzük az itt felsorolt recepteket, ami feltűnik, az a változatlansága: sem a hozzávalók, sem a hozzávalók kezelése, sem a főzés folyamata nem változott sokat, ennek az lehet az oka, hogy egyszerű, könnyen hozzáférhető alapanyagokból készül, amik akár háborús, akár békeidőkben beszerezhetőek, esetleg házilag termeszthetőek- és nevelhetőek, illetve az elkészítés viszonylagos egyszerűsége miatt nagyüzemi méretekben is könnyen és gyorsan megfőzhető. 

A legtöbb alapanyag önmagában is hungarikumnak számít, ezért foglalhat el ilyen előkelő helyet a legmagyarabb ételek listáján, és ezért lehet az is, hogy a paprikás csirke, bár közvetítés hatására elterjedt más népek étkezési kultúrájában is, az eredeti recepten nem sokat változtattak, az angol chicken paprikash, a francia poulet au paprika à la hongroise, a német paprikahuhn és az osztrákoknál paprikahendl is megőrizte magyaros jellegét.

Források:

• Magyar Néprajzi Lexikon: ’pörkölt’ (http://mek.oszk.hu/02100/02115/html/4-728.html)
• StreetKitchen: Magyarország kedvence- paprikás csirke galuskával és ubisalival (http://streetkitchen.hu/2016/05/10/paprikas_csirke_galuskaval_es_uborkasalataval)
• az Univer hivatalos honlapja (http://www.univer.hu/hu/termekeink/magyar_izek /piros_arany.html)
• Horváth Ilona: Szakácskönyv, 1986

Marhapörkölt

A pörkölt Magyarországon az egyik legelterjedtebb étel főként az Alföldön volt elterjedt. Kis darabokra vágott húsból, vagy aprópecsenyéből készül. Több fajta állatból is elkészíthető: sertés, marha, csirke, de van, hogy csak gombapörköltről beszélhetünk. Két fajta elkészítése lehet: először is hagyma és víz nélkül, nagy mennyiségű hússal, a saját levében megfőzve, sóval és paprikával fűszerezve. Karcagon például csak az így elkészített pörköltet nevezik pörköltnek. Ezt a Hortobágyon nevezik parázshúsnak vagy gulyáshúsnak is. A másik elkészítési mód, hogy kis zsírban hagymára téve, kis vízzel felöntve puhítják a húst. A fűszerezés teljesen ugyanaz. Népszerű volt a paraszti háztartásokban, a juhászok, gulyások között, lakodalmakkor és más ünnepekkor. Források már az 1700-as évek végétől említik a pörköltet, vagy másnéven gulyáshúst.

Forrás: jayneandd (https://www.flickr.com/photos/jayneandd/7126429589)

Nyilván ezt is lehet többféleképen elkészíteni, attól függően, hogy milyen pörköltet csinálunk, meg hogy a családi hagyományokból mit viszünk tovább. Nálunk a családban például a már említett egyszerűbb módszert használjuk. A hagymára rátesszük a húst, kiolvad a zsírja, amiben főni fog, paprikával, borssal és vegetával ízesítjük, majd körülbelül két órára hagyjuk puhulni a húst.

A Horváth Ilona-féle 1980-as évekbeli szakácskönyv megemlíti, hogy a marhapörköltet a marhának a puha részeiből kell csinálni. Ilyenek például a lábszár, a lapocka vagy a bélszín vége, azaz a pacsni. Elkészítésében az előzőekhez képest itt sincsen nagy változás, lévén, hogy egy MARHA egyszerű ételről van szó. 

Annál is könnyebb, ha az – egyébként már a világháborúban is használt – konzerv marhapörköltről beszélünk. Ennek rémegyszerű az elkészítése, kevés hozzávalóval. (Nagyon kevés hozzávalóval). Ezt Turós Emil 1966-ban kiadott, Ízesen, gyorsan egyszerűen című szakácskönyvében olvashatjuk. Eszerint nincs másra szükségünk, mint húsz deka marhahúsra és öt deka hagymára. Kuktában 20 perc alatt megfő és már ehetjük is. Igazából sertéshússal ugyanez a helyzet. A különböző variációik sem igényelnek nagy főzőtudást. A borsos tokányhoz például az előzőekhez képest csak egy deka fokhagyma és egy gramm törött bors kell pluszba. A debreceni tokányhoz a bors helyett szalonnát és kolbászt használnak, de az elkészítés teljesen ugyanaz.

Napjainkban nagyon népszerű például a vörösboros marhapörkölt. Az interneten rengeteg receptet találunk rá mint például ezt itt:

Hozzávalók: 1 kg sovány marhahús (pl. vesepecsenye) 50 dkg vöröshagyma 3 gerezd fokhagyma 1 evőkanál pirospaprika kis darab erős paprika só bors 2 dl jó vörösbor 1 kiskanál kömény 1 db zöldpaprika 1 db nagyobb paradicsom hámozva, magozva csipet kakukkfű és majoranna

Elkészítés 1. A húst megtisztítjuk, szárazra töröljük, és közepes kockákra vágjuk. A hagymát megpucoljuk, felaprítjuk, és 5 evőkanál olajon aranysárgára pirítjuk. Ekkor felöntjük kevés vízzel, és újból zsírjára sütjük. Közben megsózzuk. 2. A lecsepegtetett húst beledobjuk, és erős tűzön fehéredésig sütjük. Mikor kicsit levet engedett, mehet bele a pirospaprika, a kömény és két gerezd zúzott fokhagyma, így pirítjuk tovább. A zöldpaprikát kimagozzuk, apró kockákra vágjuk, és beletesszük. Ha szükséges, kevés vizet öntünk bele, és megsózzuk. Hagyjuk főni, közben néha megsózzuk, megborsozzuk. Félidőben megfűszerezzük a kakukkfűvel és majorannával, de épp csak egy csipetnyit adunk hozzá. 3. Mikor a hús félpuha, hozzáadjuk a felkockázott, meghámozott paradicsomot és a vörösbort is, és barnásra főzzük. A legvégén még egyszer beízesítjük zúzott fokhagymával és köménnyel. Amikor a pörköltünk zamatos, fűszeres, barnás és sűrű, elkészült. Főtt krumplival vagy nokedlivel kínáljuk.

Csak, hogy lássuk a pörköltnek az egyszerűségét, íme egy sertéspörkölt recept is:

Hozzávalók: 1 kg sertéscomb vagy -lapocka 4 fej vöröshagyma 3-4 gerezd fokhagyma 2 db paradicsom 2 db paprika 1 db hegyes erős paprika /elhagyható/ 1 kávéskanál őrölt kömény 1 teáskanál gulyáskrém vagy piros arany só 2-3 teáskanál pirospaprika étolaj vagy zsír /sertés, liba/

Elkészítés: A húst megmossuk, kockákra vágjuk. A hagymákat apróra, a paprikát és paradicsomot kockákra vágjuk. A zsíron megfonnyasztjuk a hagymát, rátesszük a fokhagymát, a paprikákat és a paradicsomot. Megszórjuk 1 teáskanál őrölt köménnyel, és pár percig együtt pároljuk. Rátesszük a húst, sózzuk, és addig pároljuk, míg a saját levét kezdi elfőni. Megszórjuk a pirospaprikával, és mindig csak pici vizet aláöntve készre pároljuk.

Összességében látjuk, hogy egy igazán egyszerű ételről van szó, teljesen minden, milyen húsból csináljuk. Elkészítése nem igazán változott kialakulása óta, maximum kukta segítségével a főzési idő lecsökkentése a 2-2 és fél óráról fél órára.

Források:

• Magyar Néprajzi Lexikon: http://mek.niif.hu/02100/02115/html/4-728.html
• Horváth Ilona: Szakácskönyv. 1986.
• Turós Emil: Ízesen, gyorsan egyszerűen. 1966.
• Mindmegette.hu: Vörösboros marhapörkölt. http://www.mindmegette.hu/vorosboros-marhaporkolt.recept/
• Mindmegette.hu Klasszikus sertéspörkölt. http://www.mindmegette.hu/klasszikus-sertesporkolt.recept/

Gulyásleves

A gulyás, amely a pörköltek és paprikások népes családjába tartozik, különleges, szinte kiemelt helyet foglal el a magyar gasztronómiában, ugyanis a 19. században annak ellenére, hogy korábban jellegzetes paraszti étel volt (az alföldi külterjes állattenyésztést folytató juhászoktól és – bármilyen meglepő is ez- gulyásoktól származik a recept, erről az első írásos híradás 1792-ből származik), a nemesi étkezésben is elterjedt, sőt nem állították meg az ország földrajzi kiterjedésének határai, külföldön is az egyik legnépszerűbb magyar étel lett (bár az elnevezést szinte fonetikusan átvették, gulasch vagy goulash formában, az elkészítését a maguk ízlésvilágához igazították). 

Nemcsak népszerű, hanem nemzeti: II. József Magyarország autonómiáját veszélyeztető központosító politikája elleni passzí v ellenállásként a magyar nemesség megalkotta a ’nemzeti étel’ fogalmát, amelynek a gulyást tette meg, részben azért, mert az Alföldről származik, amely az országnak az a része, amelyet a legkevésbé érintett az elnémetesedés. 

A beköszöntő 19. század első éveiben megjelent a szótárakban, az 1810-es a receptje a szakácskönyvekben (Rátz Zsuzsa: Búza szükségben felségellő jegyzések, 1816), az 1820-as években a vidéki vendéglők menüjében, az 1830-as években pedig már értekezések sorolták a magyar gasztronómia jellegzetességei közé. 

Az évek során több változata kialakult, megkülönböztetünk földrajzi elterjedésük alapján megnevezett recepteket, mint például az alföldi, a szegedi vagy a kolozsvári gulyás; megkülönböztetünk különböző nemzetiségekről elnevezett gulyásfajtákat, mint amilyen a szerb vagy a csángó gulyás, de érdekesség, hogy megkülönböztetünk olyan gulyásokat is, amelyek személyekről kapták a nevüket: ilyen az Andrássy- vagy az Esterházy gulyás. 

A továbbiakban egy másfajta szempontrendszer szerint fogunk gulyásrecepteket sorra venni, mégpedig egy kronológiai sorrendet felállítva, hogy megvizsgálhassuk a felhasznált anyagokban és elkészítési módokban generációról generációra bekövetkezett változást.

Forrás: pixabay

Turós Emil 1966-os Ízesen, gyorsan, korszerűen hamis gulyáslevese annyiban változtat a már bevett receptúrán, hogy megjelenik benne a fokhagyma, illetve hogy a hozzáadott zöldségeket, a paprikát és a paradicsomot a téli időszakban konzerv- vagy mirelit (és ez itt a lényeg) lecsóval helyettesíti. 

A hatvanas évek Magyarországán,  a gulyáskommunizmusnak nevezett viszonylagos gazdasági jólét beköszöntével megkezdődött többek között a háztartások modernizálása, szaporodtak a hűtők és mélyhűtők a háztartásokban, ez pedig lehetővé tette a külföldön ekkora már nagy karriert befutott mélyhűtött termékeknek, hogy a legvidámabb barakkban is háziasszonyok millióinak életét könnyítsék meg. ..

Domokos Lászlóné Mindentudó szakácskönyve (1982) nem áll meg csak a klasszikus gulyásleves receptjénél, több változatot is felkínál ízlésre- és lehetőségekre való tekintettel. 

A hamis gulyásleves rászolgált a nevére, ugyanis még az én gasztronómiában laikus szememnek is előre feltűnik, hogy háromnegyed része zöldség: legnagyobbrészt burgonya, mellette pedig zöldpaprika, (télen) lecsó, paradicsom; tartalmasabbá pedig csipetkével vagy apróbb galuskával teszik – húst egyáltalán nem látott, a hús ízének illúzióját a sertéscsont adja, ami, ha a recept szerint „el is maradhat”. Ha van, az elkészített sertéscsontot főzés előtt 2 órával hideg vízzel feltesszük forrni, „gyorsfőző fazék” használata esetén 40 perc erre bőven elég. A már ismert technikával a hagymát megpirítjuk, de mivel húst itt nem használunk, ehhez a cikkekre vágott burgonyát adjuk, amit megpárolunk. Amint ez kész, hozzáadjuk az átszűrt csontlevet, forrás után belefőzzük a csipetkét, hozzáadjuk a felszeletelt zöldségeket, majd hagyjuk összefőni, a végén tetszés szerint ízesítjük. 

Domonkos Lászlóné receptje a gulyáslevesre, ha azt egytálételként készítjük, nagyon hasonló, csak kicsit tartalmasabb, legalább fél kiló húst kalkulál bele, a lehető legszélesebb arzenálból: marhalábszár, lapocka, bélszín vagy hátszín széle, tarja, kinek mi áll legközelebb a szívéhez, bár ő maga azt javasolja, hogy ne korlátozzuk magunkat egy húsfajta használatra, csemegézzünk bátran többféléből, ízletesebb lesz tőle a gulyásleves. Elkészítésében semmi trükk nincsen, pontosan követi a hamisgulyás elkészítési módját. 

További gulyásleves- variációkat találhatunk a szakácskönyvben: ha lapozunk egyet, egy gombás gulyásleves receptjébe futunk bele, ami az ajánlás alapján nem az ínyencek, hanem a cukorbetegek részére került a szakácskönyvbe. Kell némi kreativitás ahhoz, hogy ezt gulyáslevesnek nevezzük: a 15 dkg hússal együtt feltesszük párolni a 8 dkg gombát; amikor a hús félpuhára főtt, megfűszerezzük, majd a hús elkészültéig tovább pároljuk; ekkor zsírjára lesütve vöröshagymán átpirítjuk, hozzáadunk néhány szelet paprikát, majd miután 2 dl vízzel felöntöttük, átforraljuk. Érdekes, hogy nem kevés zsírmennyiséget ír a recept az elkészítéshez, a tálaláshoz pedig tejfölt javasol, ízlésesen elterítve a tányér alján, ami esztétikailag és az ízélményt biztosan javítja, ellenben a vércukorszintet a második kanál után az egekig löki. 

Még mindig vannak újdonságok Domonkos Lászlóné tarsolyában, aki úgy látszik gasztronómiai téren remekül tudott alkalmazkodni kora újdonságaihoz: külön receptet készített a gulyásleves kuktában való elkészítéséhez. A hozzávalók és az elkészítés receptje pontosan ugyanaz, mint az előző két esetben, itt a kukta használatára helyezte a hangsúlyt, ilyen használati utasítás- szerű szerzői instrukciókkal toldotta meg a munkafolyamat különböző fázisait: „2 dl forró víz aláöntése után lezárjuk, és a sípolástól számított 20 perc múlva a kukta alatt eloltjuk a lángot, lekapcsoljuk, megvárjuk, míg a fedő magától meglazul” vagy „amint a kukta sípol, azonnal tegyük takaréklángra”. Horváth Ilona szakácskönyvében külön fejezetet szentel a kuktafazéknak: kifejti az előnyeit, vagyis hogy a főzés ideje jelentősen lerövidíthető vele, megőrzi az ételek tápértékét, emellett pedig elkerülhetők vele az olyan konyhai bakik, mint például hogy odapiruljanak az olyan hozzávalók, amiket csak felhevíteni kell; elmagyarázza a használatát a különböző ételtípusok esetében, a leves- , a tészta- , a zöldség – és a húskészítésnél, illetve felhívja a figyelmet arra, hogy milyen ételeket ne készítsünk kuktában (ezek pörköltek és tokányok, amikor a cél az, hogy a hús a lehető legjobban szétfőjön), ha sikerélményre vágyunk. 

A kukta elődjének számító Papin- fazekat (ami a főzési időt a víz forráspontjának nyomás alatti megemelésével rövidítette le) 1679-ben találták fel, szabadalmat 1682-ben kapott Angliában; Európa- szerte Napóleon 1812-es orosz hadjárata terjesztette el, az áttörést azonban a 20. század Amerikája hozta el számára, ekkor vált nélkülözhetetlenné a modern háziasszonyok háztartásában. Magyarország 1972 óta gyárt hazai kuktát.

Horváth Ilona ˙(1986) a következőképpen készíti a gulyáslevest: azt a 30 dkg marha- vagy sertéshúst (esetleg vegyesen), ami vettünk, 2cm-es takaros kis kockákra vágjuk, majd hozzáadjuk az apróra vágott, fedő alatt zsíron megpirított, pirospaprikával megszórt hagymához, aztán megsózzuk és vízzel felengedjük. Megvárjuk, míg a hús puhulni kezd, és hozzáadjuk a leveszöldséget, amikor pedig a hús már majdnem készen van, hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, azzal együtt pedig lassú tűzön komótosan főzzük. Ízesítésképpen évszaktól és ízléstől függően használhatunk zöld- vagy csövespaprikát, esetleg lecsót és paprika- vagy paradicsomkrémet.

Saly Noémi Semmiből is finomat (2013) háborús receptgyűjteményében is szerepel nem egy gulyás-recept, egy hagyományos és egy gyors verzió. A hagyományos gulyásleves receptje érdekes módon semmiben sem különbözik a korábban már megismert verzióktól, és az ínséges háborús idő ellenére meglepően nagy adagokkal dolgozik: 4 dkg zsír, 30 deka hús, 1 kiló krumpli. A gyors gulyáslevesnek nevezett recept ellenben rászolgált a „filléres főzés” titulusra, ami alatt a könyvben fut, ugyanis azt a kevéske marhahúst, amire rendelkezésre áll, a recept szerint ledaráljuk és fűszerezés után egy beáztatott zsemlével és a megpirított hagymával összekeverve kis diónagyságú gombócokat formálunk, amiket a burgonyával együtt főzünk meg az alaplében

.

Ami minden általunk vizsgált gulyásreceptben közös, legyen az leves vagy egytálétel, hamis vagy valódi, a fűszerezés, amihez minden esetben köményt és babért használnak. Itt érdemes megjegyezni, hogy az egyik oka annak, hogy a gulyás, mint jellegzetesen magyar étel ilyen nagy karriert futott be külföldön is, a meghatározóan magyarnak gondolt fűszerhasználat, vagyis a paprikazás, azonban ez az újkorban, a gulyás nemzeti szimbólummá tételéért indított „mozgalom” idején még nem volt különösebben elterjedt, a használata csak ekkor kezdett bekerülni a köztudatba (Széchenyi az 1830-as Hitel című munkájában így ír a divatba jött paprikázásról: mint sokan azt tartják igazán mesterszakácsnak, ki mindent rendkívül paprikáz, s csak azt ugyancsak magyar embernek, ki azt szereti is.”)  illetve a készülő fogások dúsabbá tételére zöldségeket, a vizsgált korszakban a friss zöldségeket szinte kivétel nélkül minden receptben vagylagosan felváltja a mirelit- vagy a konzervzöldség.

felhasznált irodalom:
C ’Kis kuktatörténet a 17. századtól napjainkig’ (http://tudatosvasarlo.hu/cikk/kis-kuktatortenet-17-szazadtol-napjainkig-0, 2016-12-08, 19:50)
C Turós Emil: Ízesen, gyorsan, korszerűen, 1966
C Domokos Lászlóné: Mindentudó szakácskönyv, 1982
C Horváth Ilona: Szakácsköny, 1986
C Saly Noémi: Semmiből is finomat, 2013

Újházi-tyúkhúsleves

Beszédes nevű ételek

A magyar és külföldi konyhákban is szép számmal találunk olyan ételeket és süteményeket, melyek különlegessége, hogy egy-egy híres személy nevét viselik. Ezek egyik fele megalkotóikról kapta elnevezését, mint pl. a magyar dobostorta, a pesti cukrászmester, Dobos C. Józsefről, vagy az osztrák Sacher-torta, amely Franz Sacher bécsi cukrászról lett elnevezve. A másik fele viszont a tisztelet kifejezéseként, az ihletért, ami miatt megszülethetett az étel, vagy szimpla marketingfogásként kapta a nevét. Ilyen pl. az orosz Sztroganov grófról elnevezett Sztroganov bélszín és cikkünk tárgya, az Újházi-tyúkhúsleves is.

 Megszületése és befutása

Az Újházi-tyúkhúsleves Újházi Ede (1841-1915) színészről kapta nevét, nem mellesleg azon ritka

Újházi Ede

történetek közé tartozik a születése, amelyben viszonylag kevés a homályos részlet. A leves a városligeti Wampetics vendéglőben készült el először, miután Újházi Ede hosszasan fejtegette, hogy számára milyen a tökéletes leves, amit a séf el is készített neki.

A leves sikerét a „boldog békeidőknek” köszönheti, akkoriban ugyanis a magyar gasztronómiában is komoly változások mentek keresztül. Ennek lényege, hogy a paraszti, a polgári és az úri konyha egyes elemei bekúsznak a másikba és kiszorítanak bizonyos ételeket. Az Alföldön pl. kiszorította a pörkölt a káposztát és a húsos kásaféléket, illetve egyre ritkábban készítettek becsináltat és édes kásákat. A paraszti és polgári lakodalmakban a leves továbbra is kötelező jellegű elem maradt, viszont a marhahúsleves helyett egyre népszerűbb fogás lett az Újházy-tyúkhúsleves. Emellett népszerűségét az irodalomnak is köszönheti, amely az 1930-as évek elején kapta fel.

Húsleves? Tyúkhúsleves? Újházy-tyúkhúsleves?

Amikor elkezdtem utána olvasni a témának, az egyik első kérdés, amit feltettem magamnak az volt, hogy mitől olyan különleges az Újházy-tyúkhúsleves, amikor van sima húsleves vagy tyúkleves is… Nos, ennek megválaszolásához megnéztem először, hogy Zilahy Ágnes 1892-es szakácskönyvében és egy 1982-es, Lejtényi Éva és Waldhauser György nevei alatt futó „Régi idők receptjei – Nagyanyáink főzték” című könyvben milyen receptek szerepelnek.

Közönséges húsleves (1892)

Vegyünk egy kiló marhahúst, felsált vagy hátszínt. (Ezekből tisztább a leves.) Tegyünk egy hibátlan mázzal ellátott vasfazékba 5 liter vizet. Ha jó forró, akkor tegyük a megmosott húst, félmarék sóval a vízbe. Hol a gyakorlat még kevés a főzéshez, minden személyre egy fél kávéskanál sót kell számítani. Öt liter vízből lesz 8-10 személynek való leves. Ha 4 liternyire főzzük le, főzésközben töltögetni kell, mert a hús igen sok főzést kíván, a víz pedig elpárolog. A legkeményebb hús is megfő 2 és fél óra alatt, ha mindég forrhat. Gyöngébb hús másfél óra alatt is elkészül. Ha már egy óráig főtt a hús, tegyünk hozzá: két középnagyságú sárgarépát, két petrezselyem gyökeret, fél zellert, egy egész vereshagymát, fél karalábét, két cikk fokhagymát és tíz szem borsót; mindezt jól megtisztítva és mosva. Ezekkel is addig kell főzni a levest, a míg leszűrhetjük. Ha sertés vagy borjú pecsenyénk van délre, az abból ki szedett nyers csontokat is rakjuk a levesbe. Minél többféle friss húsfajta van, a leves annál jobb. Közbe habszedő (lyukas) kanállal le-le habozzuk. Ha készen van, sűrű drótszitán egy tálba átszűrjük és néhány percig otthagyjuk, hogy teljesen leülepedjék. Így arany tiszta levest nyerünk. Aztán gondosan be kell a levest a tálból a fazékba tölteni s egy kis késhegynyi liszt finomra törött sáfrányt kell beletenni: ekkor újra forraljuk fel és tegyünk belé, ízlésünk és módunk szerint, a levesbe való dolgokból

Húsleves – csirkéből (1982)

A jól megmosott csirkét feldaraboljuk, és a zöldségekkel főni tesszük. Ha elkészült – a hús és a zöldségek megpuhultak – leszűrjük. Közben – 11 leveshez számítva – egy tojásból házi gyúrt laskát készítünk, majd a levesbe főzzük. A hússal együtt tálba tesszük, forrón tálaljuk.

Ebből azt szűrhetjük le, hogy az alapvetően amúgy marhahúsból és csontból főzött húsleves a szocializmus időszakában inkább csirkepárti lett. Ennek oka, hogy a II. világháború után a húsfogyasztás sokáig csak az ünnepnapok és esetleg a vasárnapi ebédek kiváltsága volt, ha ettek is, akkor is inkább az olcsóbb szárnyasokat vagy sertést. Emellett jellegzetes zöldségei a sárgarépa, fehérrépa, zeller, vöröshagyma, melyek kiegészülhetnek még kelkáposztával, karalábéval. A levesbe eredetileg nem feltétlenül kell tésztának is kerülnie, de mivel a tészta-és galuskafélék szintén viszonylag könnyen előállíthatóak, sokkal tartalmasabb levest lehet készíteni, ami a hiánytermékekkel teli években azért nem jöhetett rosszul.

Tyúk leves (1892)

Ha a tyúk fiatal, akkor együtt kell forró vízbe főni tenni mindenféle zöldséggel: répa, zeller, karalábé, petrezselyem-gyökér, vereshagyma és néhány szem fekete borssal, sóval. Egy jó nagy kövér tyúkhoz vegyünk 4 liter vizet; ha a hús gyenge, töltögetni nem kell, csak csendesen, de folyton forralni; ha öreg a tyúk akkor úgy járjunk el vele, mint a marhahússal; csak egy órai főzés után kell a zöldséget hozzáadni. Ha megpuhult a hús, le kell ezt is sűrű szitán szűrni és kevés sáfrányt, késhegynyi szerecsendió-virágot adjunk bele. Főzzünk e levesbe vékony tojással gyúrt laskát, vagy háznál készített "csiga" tésztát.

Ujházy tyúkleves (1982)

A tyúkot megtisztítva, feldarabolva 3 ½ 1 vízzel feltesszük főni, beletesszük a csontot, ízlés szerint sót, borsot, késhegynyi pirospaprikát, evőkanálnyi paradicsompürét, a leveszöldséget, a kettévágott vöröshagymát, és 4-5 darab gombát. Addig főzzük lassú tűzön, amíg a tyúk puha nem lesz. Ha elkészült, egy evőkanálnyi hideg vízzel meglocsoljuk a leves tetejét, és lefödve 5 percig állni hagyjuk. Utána leszűrjük, a tyúkot kiemeljük, és deszkára téve, a húst lefejtjük a csontról és falatnyi darabokra vágjuk. A levest újra tűzre téve, májgombócot főzünk bele,  a finomra vágott sampinyongombát, finommetéltet, a feldarabolt tyúkot, a zöldség egy részét karikára vágva, a többit egyben, valamint személyenként egy tojást engedünk bele – vigyázva, 3 percig főzzük, hogy a tojásfehérje kemény, a –sárgája lágy maradjon. Levesestálba, snidlingre vagy zöldpetrezselyemre – apróra vágva – öntve tálaljuk. Nyáron zöldborsót is főzhetünk bele.

A második pár receptet olvasva azt látjuk, hogy igazából egészen apró eltérések vannak a három levesféle között. Az Újházi-tyúkhúsleves receptjéből nem hiányozhat a tészta és a gomba, azonban ezek közül az utóbbi az, ami nem igazán jellemző egy átlagos vasárnapi húslevesre.

Ahogy a tankönyvben meg van írva…

Érdekes még a leves szempontjából azt megnézni, hogy az 1980-as évek „Ételkészítési ismeretek” tankönyvben található receptúra mennyiben változott a néhány éve aktuális változathoz képest.

A korábbi változat a már korábban említett leveszöldségeken kívül gombát, zöldborsót, kelvirágot, illetve finommetéltet ír. A recept azt is megemlíti, hogy a tyúkleveshez hasonlóan kell előkészíteni a húst a leveshez. Emellett a korszakra oly jellemző konzervek és mélyhűtött alapanyagok – esetünkben a zöldborsó – is megjelennek. Körítésként petrezselymes újburgonyát és paradicsommártást vagy ecetes tormát kínál a levesben található húshoz. Kivételt képez az akkor újnak számító csészés tálalás, hiszen ebben az esetben a vendég már a csontról leszedve kapja a húst a levesbe, és a finommetéltet is apróbb darabokra vágják.

Az újabb tankönyvben, amelynek elvben tükröznie kellene a magyar és nemzetközi konyha fejlődését, szinte ugyanezt a receptet hozza, csak még egy kis spárgafejet is előír. Előrehaladást jelent azonban, hogy a csészés verziót már azon fontos éttermi gyakorlat követelményének tartja, hogy csakis ehető anyagok kerülhetnek a tányérra. Emellett ajánlást ad olyan hasonló verziókra, amelyek az 1980-as években ritkán vagy soha nem kerülhettek átlagos ember asztalára, ilyenek a libaleves, a gyöngytyúkleves és a fácánleves.

Felhasznált irodalom:

• Csíki Sándor: A magyar konyha. In: Rubicon 2016/8
• Lejtényi-Waldhauser: Régi idők receptjei – Nagyanyáink főzték. Bp. 1983.
•  Lukács-Oriskó-Sándor-Zsolnay: Ételkészítési ismeretek. Bp. 2013.
• Pető Gyula: Ételkészítési ismeretek. Bp. 1983.
• Valuch Tibor: Rántott leves, cukros-zsíros kenyér, borjú bécsi. Az élelmiszerfogyasztási és táplálkozási szokások változásainak néhány jellegzetessége Magyarországon 1945 után. In: Hudi József (szerk.): A fogyasztás társadalomtörténete. Rendi társadalom – polgári társadalom 18. Hajnal István Kör Társadalomtörténeti Egyesület – Pápai Református Gyűjtemények, Budapest-Pápa, 2007.
• Zilahy Ágnes: Valódi magyar szakácskönyv. Bp. 1982.
• kép forrása: https://hu.wikipedia.org/wiki/F%C3%A1jl:%C3%9Ajh%C3%A1zi_Ede.jpg

Halászlé

Magyarországon a halászlé szinte bármelyik háztartásban, ha nem is mindennapos ételként, de

Képet készítette: Dluhopolszky László

ünnepeken azért elő szokott fordulni. Rengeteg fajta elkészítési módja, variációja lehet a halászlének, főleg, ha figyelembe vesszük, hogy hagyományosan a különböző tájegységeken nem biztos, hogy ugyanazokat a fajta halakat használták föl. Sőt, általában nagyon nem. Egy jó halászlében nem csak egyfajta hal van, és mindegyikben elengedhetetlen a paprika, akár bajai, akár szegedi halászléről beszélünk. Nyilván tájegységenként, háztartásonként, családi hagyományonként is változik a hozzávalók listája, az elkészítés módja, de hát milyen unalmas lenne már mindenhol ugyanolyan halászlét enni?!

Horváth Ilonánál a halászlé általánosságban jelenik meg, nem különböztetve meg tájegységenként. Kiemeli ő is, hogy akkor jó a halászlé, ha több fajta halból készítik. (Ha nincs több fajta hal, akkor vegyünk hozzá kisebb halacskákat.) Körülbelül 30 dkg halat kell vennünk egy személyre. A legjobb halaknak a pontyot, a csukát és a kecsegét tartja. A fűszerezésnél szinte csak a paprikát használja több, mint egy óra főzéssel kivéve akkor, ha rapid halászlét akarunk csinálni. Utóbbinál ugyanis egész egyszerűen halászlékockával és mirelit hallal húsz perc lassú tűzön főzés után van egy adag finom halászlénk.

Domokos Lászlóné-féle Mindentudó szakácskönyvben olvashatunk a halászlé elkészítéséről általánosságban. Elkészítése hasonló az előzőhöz, de ebben a könyvben külön leírja a szegedi halászlé elkészítését is. Hozzávalóknál pontyot, süllőt – esetleg csukát vagy kecsegét – (itt kiemeli, hogy ez drága lehet, tehát maradjunk ideális esetben a süllőnél), harcsát és keszeget említ meg. Három fajta paprikát, paradicsomot és kis sót. Elkészítésében nincs számottevő változás az előzőekhez képest. A szegedi halászlénál a hozzávalókat egy az egyben átveszi, azzal a különbséggel, hogy zsírt nem használ hozzá. Kiemeli, hogy a szegedi halászlét bográcsban kell elkészíteni.

A szegedi például a tiszai halászlék legismertebb, legnépszerűbb variációja. Általánosságban így írnak az elkészítéséről: „A kisebb halakat, fejet, farkat miután megfőtt, „áttörik”, azaz átnyomkodják egy szűrőn. A lé így besűrűsödik, viszont nem lesz benne mindenféle törmelék. Az alaplébe ezután főzik bele a halhúst.”

Kép forrása: https://hu.wikipedia.org/wiki/F%C3%A1jl:Hungarian_soup_03976.jpg

Napjainkban az interneten rengeteg különböző receptet lehet találni. Íme egy a szegedi halászléről:

Hozzávalók: Tisztított ponty: 60 dkg Tisztított harcsa: 60 dkg Vöröshagyma: 40 dkg Fokhagyma: 1 dkg Hegyes erős paprika: 1-2 db Só: 2 dkg

„A megtisztított halakat filézzük ki, és a csontokból, fejekből a félfőre vágott vöröshagymával, sóval, borssal, fokhagymával, a tetejére szórt őrölt pirospaprikával és fejenként egy liter vízzel öntsük fel és főzzük legalább 2 – 2,5 órán keresztül. A megmaradt halfiléket irdaljuk be, daraboljuk kockára, szórjuk, meg kevés sóval és felhasználásig tegyük hűtőbe. Ha az alaplevünk elkészült, akkor paszírozzuk át egy tésztaszűrőn, fakanállal vagy egy húsverő kalapáccsal mozgatva a szűrőben a kimert halcsontokat. Erre azért van szükség, hogy a halcsontról lejöjjön a husi, és ez fogja tartalmassá tenni az alaplevünket. Ha megvagyunk az alaplével akkor forraljuk fel és tegyük bele a már előkészített halkockákat és főzzük 10 percig. Amennyiben volt belsőség a halakban akkor azt most adjuk hozzá, főzzük még 10 percet, kóstoljuk meg, és ha szükséges ízesítsünk még rá, és tegyünk bele ízlés szerint hegyes erős paprikát, vagy tálaljuk mellé.”

Összehasonlításképen pedig egy bajai halászlé recept:

Hozzávalók: 2,25 kg ponty 0,75 kg egyéb hazai hal 3,5 liter víz 3 nagy fej vöröshagyma 3 evőkanálnyi pirospaprika 3-4 csípős cseresznyepaprika só

„A halakat pucold meg, távolítsd el a nemkívánatos részeket, az ikrát és a tejet tedd félre, majd irdald be a hal húsát, aztán darabold patkókra. Sózd be, és tedd félre állni legalább egy órára. A hagymákat pucold meg és kockázd fel. Ha letelt a pihentetésre szánt idő, egy jó nagy lábasba - legjobb a bogrács és persze az, ha szabad tűzön készül az étel - tedd a halat és a hagymát, majd öntsd fel a vízzel. Amikor már lobog, add hozzá a pirospaprikát is, majd hagyd így rotyogni 15-20 percig. Ha ez is letelt, akkor jöhetnek a lébe a félretett dolgok, a tej, az ikra és persze a csípős paprika is. Sózd ízlésed szerint, majd hagyd még további 10-15 percig főni, aztán le is veheted a tűzről.”

Összességében azt lehet mondani, hogy a halászlé alapjáraton ugyanolyan, de mégis más. Ízlés, hagyomány kérdése, és persze a hozzávalókhoz való hozzáférés lehetősége sem utolsó szempont. Ha valaki még nem evett halászlét ne HALogassa sokáig.

Források:

• Horváth Ilona: Szakácskönyv. 1986.
• Domokos Lászlóné: Mindentudó szakácskönyv. 1982.
• Rubinpaprika.hu: Az igazi szegedi halászlé receptje. http://www.rubinpaprika.hu/az-igazi-szegedi-halaszle-receptje
• A szegedi halászlé története. http://szegedihalaszle.virtualszeged.hu/
• Femina.hu: A klasszikus bajai halászlé receptje. http://www.femina.hu/recept/bajai_halaszle_recept
• KÉP: Dluhopolszky László (http://www.grafikuskelemen.hu/2008/07/29/i-bajai-karikatura-palyazat-katalogusa/)